动物脂肪营养学是研究动物脂肪的组成、性质、功能以及对人体健康的影响的科学，动物脂肪是一种重要的营养素，对人体的生长发育、能量供应、细胞结构和维护、激素合成等方面都有重要作用。
动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸是动物脂肪的主要组成部分，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪和一些植物脂肪中，如椰子油、棕榈油等，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，主要存在于植物油和鱼油中。
动物脂肪对人体的营养价值主要体现在以下几个方面：
1、提供能量：脂肪是人体的重要能量来源，每克脂肪可以提供9千卡的能量，远高于蛋白质和碳水化合物。
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2、维持体温：脂肪是热的不良导体，可以有效地防止体内热量的散失，维持人体的正常体温。
3、保护器官：脂肪可以作为填充物，保护人体的内脏器官，防止受到外部的冲击。
4、促进维生素吸收：脂肪可以帮助人体吸收脂溶性维生素A、D、E和K。
过量摄入动物脂肪也会对人体健康产生不良影响，过量的饱和脂肪酸会增加血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）水平，增加心血管疾病的风险，过量的脂肪摄入会增加肥胖的风险，肥胖又与许多慢性疾病，如糖尿病、高血压、心脏病等有关。
我们在饮食中应适量摄入动物脂肪，尤其是饱和脂肪酸，而应多摄入不饱和脂肪酸，以保持身体健康，我们还应注意食物的多样性，既要有动物脂肪，也要有植物油，以保证获得全面的营养。
