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图书目录

绪论1

1 营养学基础知识12

1*1 食物的消化吸收13

1*1*1 消化系统概述13

1*1*2 营养素的吸收15

1*1*3 烹饪与消化的关系16

1*1*4 营养代谢物质的排泄17

1*2 人体所必需的营养素17

1*2*1 蛋白质18

1*2*2 脂类25

1*2*3 碳水化合物31

1*2*4 维生素33

1*2*5 矿物质44

1*2*6 水与膳食纤维52

1*3 能量及其计算55

1*3*1 能量概述56

1*3*2 人体的能量消耗57

1*3*3 能量需要量及食物来源60

本章小结62

习题62

2 食物的营养价值64

2*1 各类食物的营养价值66

2*1*1 植物性食物的营养价值66

2*1*2 动物性食物的营养价值74

2*1*3 其他食物的营养价值83

2*2 食物营养价值评价87

2*2*1 食物营养价值评价基础知识87

2*2*2 预包装食品的营养评价——营养标签解读93

本章小结106

习题107

3 营养配餐基础知识108

3*1 合理烹饪109

3*1*1 烹饪工艺基础知识109

3*1*2 营养素在烹饪过程中的变化113

3*1*3 烹调对食物营养素含量的影响117

3*1*4 合理烹饪的方法和措施120

3*2 膳食结构简介123

3*2*1 当今世界主要膳食结构类型123

3*2*2 中国居民的膳食结构125

3*3 营养配餐的理论依据127

3*3*1 平衡膳食理论127

3*3*2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔128

3*3*3 中国居民膳食营养素参考摄入量137

3*3*4 食物成分表142

本章小结142

习题142

4 营养配餐的准备144

4*1 配餐准备基础145

4*1*1 就餐对象基本情况调查145

4*1*2 了解食物原料库存与实价146

4*1*3 成本核算147

4*1*4 不同人群的饮食习俗149

4*2 膳食调查和评价151

4*2*1 食物摄入量调查152

4*2*2 膳食调查结果的计算与评价164

4*3 营养配餐的安全管理与控制体系166

4*3*1 餐饮业食品安全管理166

4*3*2 营养配餐的安全控制体系172

本章小结182

习题182

5 食谱的计算与编制184

5*1 能量及营养素的基本计算方法186

5*1*1 能量需要量的确定方法186

5*1*2 产能营养素供给量的计算方法188

5*1*3 主食、副食品种和需要量确定的计算189

5*2 食谱的定量计算与编制190

5*2*1 食谱编制的基本原则191

5*2*2 食谱的标示方法与格式193

5*2*3 食谱编制的方法194

5*2*4 计算法的食谱编制194

5*2*5 食物交换份法的食谱编制208

5*3 食谱的评价与调整213

5*3*1 食谱的综合分析和评价213

5*3*2 食谱评价与调整案例分析215

本章小结218

习题218

6 食谱的应用221

6*1 特殊生理阶段人群食谱编制222

6*1*1 孕妇食谱编制222

6*1*2 乳母食谱编制229

6*1*3 婴幼儿食谱编制232

6*1*4 老年人食谱编制235

6*2 特殊疾病人群食谱编制240

6*2*1 糖尿病人群食谱编制240

6*2*2 高血压人群食谱编制245

6*2*3 动脉粥样硬化及冠心病人群食谱编制249

6*2*4 肥胖人群食谱编制252

6*2*5 痛风人群食谱编制256

6*3 特殊职业人群食谱编制260

6*3*1 运动员食谱编制260

6*3*2 高温环境下人群食谱编制262

6*3*3 低温环境下人群食谱编制264

6*3*4 电离辐射环境下人群食谱编制266

6*3*5 接触有毒、有害物质人群食谱编制266

6*4 集体用餐食谱编制267

6*4*1 幼儿园食谱编制267

6*4*2 集体食堂食谱编制273

6*5 膳后总结与宣传275

6*5*1 食谱的保存275

6*5*2 意见收集及分析275

6*5*3 调查小结276

本章小结276

习题276

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类表278

参考文献285