图书介绍

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图书目录

第一篇 基础营养概念2

1营养科学2

1*1营养学综述4

营养素4

植化素与动化素8

1*2能量的来源与利用9

1*3北美的饮食11

影响食物选择的因素？11

行动方案：检视你的饮食行为13

1*4营养状况13

美国2010年的健康目标14

评估营养状况15

营养评估的限制15

重视自己的营养状况16

1*5遗传与营养17

与遗传有关的营养疾病18

你的基因谱19

基因疗法19

基因检测20

行动方案：制做与健康相关的个人家谱21

1*6利用科学研究决定营养需求22

观察并提出假说22

动物实验24

人体实验24

1*7评估营养宣称、产品及讯息27

购买营养相关产品28

获取营养讯息29

摘要30

问题研讨31

网站32

参考文献33

2健康饮食的工具34

2*1膳食营养素参考摄取量（DRIs）36

平均需要量（EARs）37

建议摄取量（RDAs）37

足够摄取量（Als）38

上限摄取量（ULs）38

能量需要量（EERs）38

巨量营养素适量范围39

DRI的合理应用39

应用DRI计算食物的营养素密度40

2*2基准值（DVs）40

参考用量（RDI）41

每日用量（DRV）43

把基准值应用在营养标示上43

行动方案：应用营养标示来挑选食品48

2*3食物的营养组成49

利用营养成分资料库计算能量密度和膳食摄取量50

2*4美国人的饮食指标51

把饮食指标付诸行动55

行动方案：把饮食指标付诸行动57

2*5我的饮食金字塔57

将我的金字塔付诸行动61

评估个人的饮食现况64

行动方案：个人饮食是否符合我的金字塔65

摘要66

问题研讨67

网站68

参考文献68

3粮食供应70

3*1食物的获取与供给72

粮食匮乏影响健康72

美国的粮食匮乏和营养不良73

美国增进粮食保障的计划74

开发中国家的粮食匮乏与营养不良75

3*2粮食生产77

有机食品77

行动方案：进一步检视有机食品78

生物科技——基因改造食品79

3*3食品保存与加工82

食品辐射82

食品添加物82

有意与无意添加物83

行动方案：进一步检视食品添加物87

3*4食品安全与水源安全87

食源性疾病87

病原体88

供水安全99

3*5预防食源性和水源性疾病100

全球观点：旅行者腹泻104

3*6食物中的环境污染物104

铅104

戴奥辛106

水银106

多氯联苯106

农药106

抗生素108

专家观点：有机食品与地方食物系统109

摘要110

问题研讨111

网站112

参考文献113

4消化与吸收116

4*1人体的结构118

4*2消化系统概观122

消化道的解剖学123

消化道的机动性：混合与推进124

消化系统的分泌液124

4*3沿著消化道前进：口与食道126

味觉与嗅觉127

吞嚥127

4*4沿著消化道前进：胃128

4*5沿著消化道前进：小肠和辅助器官130

肝脏、胆囊和胰脏132

消化荷尔蒙——协调消化作用的关键132

小肠的吸收作用133

全球观点：婴儿与儿童的腹泻135

4*6输送营养素到全身：循环系统136

心血管循环系统137

淋巴系统137

4*7沿著消化道前进：大肠137

菌丛138

吸收水分与电解质139

排便139

4*8消化过程出了毛病140

心灼痛与胃食道逆流140

溃疡141

胆结石141

食物不耐症142

肠道气体143

便秘143

专家观点：乳糜泻144

腹泻145

行动方案：治疗消化道疾病的非处方药物调查145

大肠激躁症146

痔疮146

行动方案：你有没有照顾你的消化道？147

摘要148

问题研讨149

网站150

参考文献151

第二篇 能量营养素与酒精152

5碳水化合物152

5*1碳水化合物的结构154

单醣类：葡萄糖、果糖、半乳糖、糖醇和五碳糖154

双醣类：麦芽糖、蔗糖和乳糖156

寡糖类：棉籽糖和水苏糖157

多醣类：淀粉、肝醣和纤维157

5*2食物中的碳水化合物160

淀粉161

纤维161

营养甜味剂161

替代甜味剂163

5*3碳水化合物摄取量的建议164

行动方案：挑选纤维最多的三明治165

美国人的碳水化合物摄取量167

行动方案：估算你的纤维摄取量169

5*4碳水化合物在人体内的功能170

可消化的碳水化合物170

不可消化的碳水化合物171

5*5碳水化合物的消化和吸收172

消化作用172

吸收作用173

5*6与碳水化合物的摄取有关的健康问题174

极高纤饮食174

高糖饮食175

乳糖不耐症176

葡萄糖耐量异常176

医学观点：糖尿病178

升糖指数与升糖负荷181

摘要184

问题研讨185

网站186

参考文献186

6脂质188

6*1三酸甘油酯190

结构190

脂肪酸的命名193

必需脂肪酸194

6*2三酸甘油酯的食物来源195

隐藏的脂肪196

代用脂肪197

行动方案：你的饮食含有许多饱和脂肪和反式脂肪吗？197

6*3三酸甘油酯的功能198

提供能量198

提供扎实的能量储备198

绝缘和保护人体198

协助脂溶性维生素的吸收和运送199

必需脂肪酸的功能199

6*4磷脂质200

磷脂质的功能200

磷脂质的来源201

6*5固醇类202

固醇类的功能202

固醇类的来源202

6*6脂肪摄取量的建议202

地中海型饮食203

必需脂肪酸的需求204

美国人的脂肪摄取量204

6*7脂肪的消化和吸收205

消化作用205

吸收作用207

6*8在血液中运送脂肪208

利用乳糜微粒运送膳食脂肪208

利用极低密度脂蛋白运送人体合成的脂质210

专家观点：坚果与心脏211

胆固醇获取途径212

6*9与脂肪摄取有关的健康问题213

摄取大量的多元不饱和脂肪213

摄取过量的？-3脂肪酸213

？-3和？-6脂肪酸失衡213

医学观点：心血管疾病214

酸败的脂肪217

反式脂肪偏高的饮食217

行动方案：你未来10年的心血管疾病风险如何？218

总脂肪偏高的饮食220

摘要221

问题研讨222

网站223

参考文献223

7蛋白质224

7*1蛋白质的结构226

胺基酸226

合成非必需胺基酸227

完全蛋白质和不完全蛋白质的区分：胺基酸组成228

7*2蛋白质的合成229

基因资讯的转录和转译229

蛋白质的结构232

蛋白质变性232

蛋白质合成对环境变动的因应232

7*3蛋白质的来源233

评估食物蛋白质的品质234

7*4蛋白质摄取量的建议236

蛋白质的膳食营养素参考摄取量238

行动方案：节食不忘符合蛋白质需求238

7*5蛋白质的消化和吸收239

7*6蛋白质的功能241

制造人体的重要结构242

维持体液平衡242

维持酸硷平衡243

制造荷尔蒙、酵素和神经传导素243

参与免疫反应243

运送营养素243

专家观点：营养与免疫244

生成葡萄糖245

供应能量245

7*7有关蛋白质摄取的问题245

蛋白质-能量营养不良245

高蛋白饮食247

7*8食物过敏248

7*9素食250

婴儿和儿童的特别问题251

行动方案：蛋白质与纯素者252

摘要253

问题研讨254

网站254

参考文献255

8酒精256

8*1酒精的来源258

酒的酿造259

行动方案：调查喝酒的能量成本259

8*2酒精的吸收和代谢260

酒精代谢260

8*3饮酒263

8*4酒精的健康效益265

安全饮酒指南265

饮酒可能的益处266

饮酒过量的风险266

酗酒对营养状况的影响269

怀孕期与哺乳期饮酒270

8*5饮酒失控：酗酒与酒精中毒271

遗传影响272

性别的影响272

开始饮酒的年龄272

种族与酗酒272

心理健康与酗酒273

医学观点：酒精中毒的诊断与治疗274

行动方案：你或你的朋友有酒精中毒的问题吗？276

摘要277

问题研讨278

网站278

参考文献279

第三篇 代谢作用与能量平衡280

9能量代谢280

9*1代谢作用：人体内的化学反应282

供应细胞的能量282

氧化还原反应：能量代谢的关键过程283

9*2从碳水化合物制造ATP285

糖解作用286

合成乙醯辅酶A286

柠檬酸循环288

电子传递链289

氧的重要性289

无氧代谢290

9*3从脂肪制造ATP292

从脂肪酸制造ATP292

碳水化合物协助脂肪代谢293

生酮作用294

糖尿病引起的酮症294

半饥饿或禁食引起的酮症295

9*4蛋白质代谢295

糖质新生作用：从生糖胺基酸和其它化合物制造葡萄糖296

不可能从脂肪酸制造葡萄糖297

处理胺基酸代谢所产生的过量胺基297

9*5酒精代谢298

9*6调控能量代谢299

肝脏299

ATP浓度301

酵素、荷尔蒙、维生素和矿物质301

9*7禁食与吃大餐302

禁食302

吃大餐302

行动方案：减重与代谢304

医学观点：先天性代谢缺陷305

行动方案：美国当地的新生儿筛检307

摘要307

问题研讨309

网站310

参考文献310

10能量平衡、体重控制与饮食失调312

10*1能量平衡314

能量的摄取315

能量的利用316

专家观点：高果糖玉米糖浆与腰围318

10*2测量能量支出319

10*3调控饮食行为320

10*4估算体重与身体组成322

身体质量指数323

测量体脂肪324

评估体脂肪分布326

10*5影响体重与身体组成的因素327

遗传的角色327

环境的角色328

遗传与环境并观328

疾病与失调症329

10*6过重与肥胖的治疗329

控制能量的摄取331

规律的体力活动332

控制问题行为333

维持减重成果334

10*7流行的减肥饮食336

医学观点：专业性的体重控制339

行动方案：求变为健康341

10*8饮食失调344

厌食症345

暴食症349

其它未归类的饮食失调352

饮食失调的预防353

行动方案：评估饮食失调的风险355

摘要355

问题研讨357

网站358

参考文献358

11营养与运动360

11*1体能的益处362

11*2良好体能计划的特性363

模式363

持续时间363

频率363

强度363

进步365

一致性365

多样化365

达到体能目标并维持成果365

11*3肌肉的能量来源367

ATP：立即可用的能量367

行动方案：你的体能如何？368

磷酸肌酸：肌肉ATP的优先补给370

碳水化合物：短期高强度与中期运动的主要能源371

脂肪：长时间低强度运动的主要能源374

蛋白质：运动的次要能源375

能源利用与最大耗氧量375

11*4人体对体力活动的反应376

骨骼肌纤维的分类与特化功能376

肌肉与人体生理对运动的适应377

11*5能量食物：运动员的饮食建议378

能量需求378

碳水化合物的需求379

脂肪的需求382

蛋白质的需求382

行动方案：符合运动员的蛋白质需求——案例研究383

维生素和矿物质的需求384

11*6水分的需求385

水分摄取与补充策略386

低钠血症387

运动饮料387

11*7运动前、中、后的饮食388

运动前的餐点388

运动中补充能源389

复原期的餐点390

11*8强化运动表现的运动增补法391

摘要394

问题研讨395

网站396

参考文献397

第四篇 维生素与矿物质398

12脂溶性维生素398

12*1维生素：维持生命的要素400

维生素的吸收400

维生素吸收不良401

维生素的运送401

维生素的储存402

维生素的毒性402

12*2维生素A402

食物中的维生素A403

维生素A的需求405

维生素A的吸收、运送、储存、排泄405

维生素A（视网醇衍生物）的功能406

类胡萝蔔素的功能408

维生素A缺乏症409

维生素A的毒性410

全球观点：维生素A缺乏症412

12*3维生素D413

食物中的维生素D2413

皮肤制造维生素D3414

维生素D的需求415

维生素D的吸收、运送、储存、排泄415

维生素D的功能416

维生素D缺乏症417

维生素D的毒性418

专家观点：维生素D：冰山一角418

12*4维生素E419

食物中的维生素E419

维生素E的需求420

维生素E的吸收、运送、储存、排泄420

维生素E的功能421

维生素E缺乏症422

维生素E的毒性422

12*5维生素K423

维生素K的来源423

维生素K的需求423

维生素K的吸收、运送、储存、排泄424

维生素K的功能424

维生素K缺乏症425

维生素K中毒425

行动方案：你的脂溶性维生素摄取量是否足够？425

12*6膳食补充品：有利或有害？427

行动方案：进一步探讨补充剂的服用429

摘要430

问题研讨431

网站432

参考文献432

13水溶性维生素434

13*1水溶性维生素概观436

辅酶：B群维生素常见的角色437

五谷类：B群维生素的重要来源439

13*2硫胺440

食物中的硫胺440

硫胺的需求与上限摄取量440

硫胺的吸收、运送、储存、排泄441

硫胺的功能441

硫胺缺乏症442

13*3核黄素443

食物中的核黄素443

核黄素的需求与上限摄取量443

核黄素的吸收、运送、储存、排泄443

核黄素的功能444

核黄素缺乏症445

13*4菸硷素446

食物中的菸硷素446

菸硷素的需求与上限摄取量447

菸硷素的吸收、运送、储存、排泄447

菸硷素的功能448

菸硷素缺乏症449

菸硷素之药物功用450

13*5泛酸450

食物中的泛酸450

泛酸的需求与上限摄取量451

泛酸的吸收、运送、储存、排泄451

泛酸的功能452

泛酸缺乏症452

13*6生物素452

生物素的来源：食物或微生物合成452

生物素的需求与上限摄取量453

生物素的吸收、运送、储存、排泄454

生物素的功能454

生物素缺乏症454

13*7维生素B6454

食物中的维生素B6455

维生素B6的需求与上限摄取量455

维生素B6的吸收、运送、储存、排泄456

维生素B6的功能456

帮助合成作用456

维生素B6缺乏症457

维生素B6的药物功用457

13*8叶酸458

食物中的叶酸458

叶酸的需求与膳食叶酸当量459

叶酸的上限摄取量459

叶酸的吸收、运送、储存、排泄459

叶酸的功能460

叶酸缺乏症460

医学观察：神经管缺陷462

13*9维生素B12463

食物中的维生素B12463

维生素B12的需求与上限摄取量463

维生素B12的吸收、运送、储存、排泄464

维生素B12的功能465

维生素B12缺乏症466

13*10胆素467

食物中的胆素467

胆素的需求与上限摄取量468

胆素的吸收、运送、储存、排泄468

胆素的功能468

胆素缺乏症469

行动方案：B群维生素补充剂469

13*11维生素C470

食物中的维生素C470

维生素C的需求471

维生素C的上限摄取量471

维生素C的吸收、运送、储存、排泄471

维生素C的功能471

维生素C缺乏症473

维生素C摄取量超过RDA474

13*12类维生素化合物476

肉硷476

牛磺酸476

行动方案：找出维生素和类维生素的不实诉求477

摘要477

问题研讨478

网站479

参考文献480

14水与巨量矿物质482

14*1水484

人体内的水分：细胞内液和细胞外液484

水的功能487

食物中的水分488

水的需求490

全球观点：人人需要水495

14*2矿物质概观496

矿物质的膳食来源496

矿物质的吸收、运送、排泄497

矿物质的功能498

矿物质缺乏症498

矿物质的毒性498

14*3钠499

膳食中的钠499

钠的需求501

钠的吸收、运送、储存、排泄501

钠的功能501

缺钠501

过量的钠与上限摄取量502

14*4钾503

膳食中的钾503

钾的需求503

钾的吸收、运送、储存、排泄504

钾的功能504

缺钾504

过量的钾与上限摄取量505

14*5氯505

膳食中的氯505

氯的需求506

氯的吸收、运送、储存、排泄506

氯的功能506

缺氯506

氯的上限摄取量506

医学观点：高血压与营养507

14*6钙511

膳食中的钙511

钙的需求512

钙的吸收、运送、储存、调控、排泄513

钙的功能514

行动方案：评估你的钙摄取量517

钙的保健效果518

钙的上限摄取量519

行动方案：骨骼健康519

医学观点：骨质疏松症520

14*7磷524

膳食中的磷524

磷的需求524

磷的吸收、运送、储存、排泄524

磷的功能525

缺磷525

磷的毒性525

14*8镁526

膳食中的镁526

镁的需求526

镁的吸收、运送、储存、排泄527

镁的功能527

缺镁527

镁的上限摄取量527

14*9硫528

摘要529

问题研讨530

网站531

参考文献531

15微量矿物质534

15*1铁536

膳食中的铁536

铁的需求537

铁的吸收、运送、储存、排泄537

铁的功能539

缺铁541

铁负荷过量与中毒543

15*2锌543

膳食中的锌544

锌的需求544

锌的吸收、运送、储存、排泄544

锌的功能545

缺锌546

锌中毒546

行动方案：吃纯素者的铁和锌摄取量547

15*3铜547

膳食中的铜547

铜的需求547

铜的吸收、运送、储存、排泄548

铜的功能548

缺铜549

铜中毒549

15*4锰549

膳食中的锰549

锰的需求550

锰的吸收、运送、储存、排泄550

锰的功能550

缺锰与锰中毒551

15*5碘551

膳食中的碘551

碘的需求552

碘的吸收、运送、储存、排泄552

碘的功能552

碘缺乏症553

碘中毒554

15*6硒555

膳食中的硒555

硒的需求555

硒的吸收、运送、储存、排泄556

硒的功能556

缺硒556

硒中毒557

15*7铬557

膳食中的铬558

铬的需求558

铬的吸收、运送、储存、排泄558

铬的功能558

缺铬与铬中毒558

15*8氟559

膳食中的氟559

氟的需求559

氟的吸收、运送、储存、排泄560

氟的功能560

缺氟与氟中毒560

行动方案：你家自来水是否加氟？562

15*9钼与极微量矿物质562

全球观点：微量营养素推广组织563

医学观点：营养、饮食与癌症564

摘要568

问题研讨569

网站570

参考文献570

第五篇 生命期营养572

16怀孕与哺乳572

16*1怀孕574

产前发育阶段：受孕、合子、胚胎、胎儿574

合子、胚胎、胎儿的营养578

16*2孕妇的营养素需求580

能量需求580

制造新细胞所需的营养素581

骨骼与牙齿生长所需的营养素583

本能不会驱使孕妇摄取更多营养素583

专家观点：谷类添加叶酸强化584

16*3怀孕期间的饮食与运动计划585

产前维生素和矿物质补充剂586

怀孕期间的体力活动587

全球观点：怀孕与营养不良588

16*4影响怀孕结果的营养因素589

怀孕期间母亲的体重590

母体的增重590

孕妇的增重模式592

未成年怀孕592

孕妇的饮食模式592

孕妇的健康593

孕妇的社会文化因素594

孕妇的饮食595

孕妇的生活习惯596

行动方案：孕妇的健康饮食597

医学观点：怀孕期间造成不适的生理变化598

16*5哺乳600

母乳的制造601

16*6乳妇的营养需求602

乳妇的营养状况603

哺乳期间的饮食603

16*7影响哺乳的因素604

母亲的体重604

母亲的年龄604

母亲的饮食模式605

母婴双方的健康605

社会文化因素605

母亲的饮食606

母亲的生活习惯607

行动方案：调查母乳哺喂608

摘要608

问题研讨609

网站610

参考文献610

17成长期营养612

17*1生长614

身高与体重614

身体组成615

身体器官与系统615

17*2身体的生长616

评估生长616

利用生长曲线图的资讯618

17*3营养需求619

能量619

蛋白质620

脂肪620

碳水化合物621

水621

维生素与矿物质621

17*4母乳哺喂与配方哺喂623

母乳的营养品质624

配方奶粉的营养品质624

母乳与配方奶粉的比较626

哺喂的技术627

准备奶瓶629

17*5开始吃固体食物629

开始吃固体食物的时机630

吃固体食物的速率和顺序631

断奶633

学会自己进食634

17*6儿童的饮食634

胃口635

何时吃、吃什么、吃多少635

对食物的偏好636

用餐时间的挑战639

行动方案：小比尔的饮食问题639

17*7青少年的饮食模式640

影响青少年食物选择的因素640

协助青少年吃更多营养的食物642

行动方案：评估青少年的午餐643

医学观点：成长期的营养相关问题644

摘要649

问题研讨650

网站651

参考文献652

18成年期营养654

18*1成年期的身体和生理变化656

一般老化与成功老化658

影响老化速率的因素658

行动方案：让时间留步！你是否健康地老化？660

18*2成年期的营养需求661

决定营养需求662

18*3影响饮食与营养需求的因素665

身体与生理因素665

社会心理因素672

经济因素673

18*4营养辅助计划674

18*5成年期的营养相关疾病676

饮酒676

较慢恢复体内平衡676

阿茲海默症677

关节炎677

行动方案：协助长者改善饮食678

医学观点：辅助医疗与另类医疗679

摘要683

问题研讨684

网站685

参考文献686