烹饪营养学是研究食物在加热、烹调过程中的营养成分变化规律及其对人体健康影响的科学，它是营养学的一个重要分支，主要关注食物在烹饪过程中的营养成分损失、生物利用率、稳定性以及烹饪方式对人体健康的影响等方面，烹饪营养学的基础包括以下几个方面：

1、食物的营养成分：烹饪营养学首先要了解食物中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等，这些营养成分是人体正常生理活动所必需的，也是评价食物营养价值的重要指标。

2、食物的热力学性质：烹饪过程中，食物的热力学性质发生变化，如温度、压力、时间等，这些变化会影响食物中营养成分的生物利用率和稳定性，烹饪营养学需要研究食物在不同热力学条件下的热力学性质变化规律。

3、烹饪方式：烹饪营养学关注不同的烹饪方式对食物营养成分的影响，如蒸、煮、炖、炒、烤等，不同的烹饪方式会导致食物中营养成分的变化，如蛋白质的空间结构破坏、维生素的氧化破坏等，烹饪营养学需要研究各种烹饪方式对食物营养成分的影响程度和机制。

4、食物加工工艺：食物加工工艺是指在烹饪过程中对食物进行的各种处理方法，如腌制、泡发、速冻等，这些加工工艺会影响食物中营养成分的稳定性和生物利用率，烹饪营养学需要研究各种食物加工工艺对食物营养成分的影响。

5、人体对食物营养成分的需求：烹饪营养学需要根据人体对食物营养成分的需求来设计合理的烹饪方案，这包括确定食物中各种营养成分的摄入量、搭配比例等，烹饪营养学还需要关注不同人群(如儿童、老年人、孕妇、运动员等)的营养需求特点，以满足其特殊的营养需求。

6、食品安全与卫生：烹饪营养学还需要关注食品安全与卫生问题，如食物中有害物质的检测与去除、食品添加剂的使用等，这些问题关系到人体健康，因此烹饪营养学需要在保证食物美味的前提下，确保食品安全与卫生。

烹饪营养学的基础包括食物的营养成分、热力学性质、烹饪方式、食物加工工艺、人体对食物营养成分的需求以及食品安全与卫生等方面，通过研究这些基础内容，可以为人们提供科学合理的烹饪指导，保障人体健康。