图书介绍

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图书目录

第1章 营养学基础1

学习目标1

1*1 概述2

1*2 蛋白质5

1*3 脂类10

1*4 碳水化合物17

1*5 能量21

1*6 矿物质25

1*7 维生素35

1*8 其他营养素42

本章概要46

基本训练46

第2章 各类食品的营养价值50

学习目标50

2*1 食品营养价值的评价51

2*2 动物性食品的营养价值52

2*3 植物性食品的营养价值61

2*4 其他食品的营养价值73

本章概要82

基本训练82

第3章 餐饮营养学86

学习目标86

3*1 合理营养87

3*2 膳食指南与膳食宝塔90

3*3 营养食谱的制定99

3*4 特殊人群的营养与膳食104

3*5 合理营养与餐饮食品烹调加工110

本章概要118

基本训练119

第4章 食品安全学基础124

学习目标124

4*1 食品安全与食品污染125

4*2 食品生物性污染及其预防128

4*3 食品化学性污染及其预防141

4*4 食品物理性污染及其预防150

4*5 食品添加剂安全151

4*6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的安全155

4*7 各类食品的安全160

4*8 食品安全性与安全食品163

本章概要165

基本训练166

第5章 食物中毒及预防171

学习目标171

5*1 食物中毒概述172

5*2 细菌性食物中毒173

5*3 有毒动植物食物中毒185

5*4 化学性食物中毒190

5*5 真菌毒素和霉变食物中毒194

5*6 食物中毒的调查处理及管理195

本章概要198

基本训练198

第6章 食品安全监督和管理203

学习目标203

6*1 概述204

6*2 餐饮企业食品安全管理基本要求213

6*3 餐饮经营场所与设施、设备215

6*4 餐饮食品安全的过程控制219

6*5 食品采购、贮存管理224

6*6 厨房管理227

6*7 餐厅管理230

6*8 餐具管理234

6*9 酒吧管理239

6*10 宴会食品安全管理242

6*11 餐饮业从业人员卫生管理245

本章概要250

基本训练251

综合案例256

综合实训261

主要参考文献262