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二手营养与食品卫生学是指在食品加工、制备、储存、运输、销售等环节中，由于各种原因导致食品中的营养成分和卫生状况发生变化，从而影响到食品的营养价值和安全性，本文将对二手营养与食品卫生学的相关知识和实践进行探讨。
二手营养
1、营养素损失
在食品加工过程中，由于加热、冷却、挤压、破碎等操作，会导致食品中的部分营养素损失，高温会使维生素C、B族维生素和脂溶性维生素流失；长时间的研磨会使膳食纤维流失。
2、蛋白质降解
在食品加工过程中，蛋白质可能会受到氧化、水解、酸碱作用等影响，导致其降解，降解后的蛋白质不仅丧失了原有的营养功能，还可能产生有毒物质。
3、脂肪氧化
脂肪在食品加工过程中，可能会因为温度、氧气等因素的作用而发生氧化反应，生成醛、酮、羧酸等有毒物质，脂肪氧化还会导致脂肪酸值升高，降低食品的营养价值。
4、矿物质流失
在食品加工过程中，矿物质(如钙、镁、铁等)可能会因为水分蒸发、pH值变化等原因而发生沉淀、水解等现象，导致矿物质流失。
食品卫生学
1、微生物污染
食品在生产、加工、储存、运输等环节中，可能会受到细菌、病毒、真菌等微生物的污染，这些微生物可能引起食物中毒、肠道疾病等健康问题。
2、化学物质污染
食品在生产、加工、储存等环节中，可能会接触到有害化学物质(如重金属、农药残留、塑化剂等)，这些化学物质可能对人体健康造成危害。
3、物理污染
食品在生产、加工、储存等环节中，可能会受到物理污染(如放射性物质、噪声污染等)，这些物理因素可能对人体健康产生不良影响。
4、生物污染
食品在生产、加工、储存等环节中，可能会受到生物污染(如寄生虫卵、霉菌孢子等)，这些生物因素可能引发食物中毒、过敏反应等问题。
预防措施
1、严格遵守食品安全法律法规，确保食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生安全。
2、加强食品原料的质量控制，确保原料的安全无害。
3、采用适当的食品加工工艺和设备，减少营养素损失和污染物的产生。
4、加强食品储存条件和管理，防止微生物和化学物质的污染。
5、提高食品安全意识，加强食品安全教育和培训，提高从业人员的素质和技能。
二手营养与食品卫生学是保障食品安全的重要领域，通过加强对食品生产、加工、储存等环节的管理，以及提高公众的食品安全意识，我们可以有效地预防和控制食品安全问题，保障人民群众的生命安全和身体健康。
