果蔬营养学是一门研究水果和蔬菜中营养物质的科学，主要关注它们的成分、功能、价值和利用，果蔬营养学的概念界定主要包括以下几个方面：

1、水果和蔬菜的定义：水果和蔬菜是指含有丰富的营养物质、具有食用价值的植物性食品，它们通常含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、生物活性物质等，对人体健康具有重要意义。

2、营养物质的种类：果蔬营养学关注的营养物质主要包括维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质、生物活性物质等，维生素是一类具有调节人体生理功能的有机化合物，包括水溶性维生素(如维生素C、维生素B族)和脂溶性维生素(如维生素A、维生素E、维生素D);矿物质是一类无机元素，包括钙、磷、铁、锌等；膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，对维持肠道健康具有重要作用；抗氧化物质是一类能够抵抗氧化应激的化合物，有助于预防慢性疾病；生物活性物质是一类具有特定生物学功能的天然产物，如类胡萝卜素、黄酮类化合物等。

3、营养价值：果蔬营养学研究的是水果和蔬菜中的营养物质对人体健康的益处，这些营养物质可以分为直接营养素和间接营养素，直接营养素是指可以直接被人体吸收利用的营养物质，如维生素、矿物质等；间接营养素是指通过调节人体代谢、增强免疫力等方式发挥作用的营养物质，如膳食纤维、抗氧化物质等，不同的水果和蔬菜中含有不同种类和含量的营养物质，因此它们的营养价值也各有特点。

4、营养需求：果蔬营养学关注的问题还包括不同人群对水果和蔬菜的营养需求，随着人类生活方式的改变，人们对水果和蔬菜的需求也在发生变化，随着肥胖症、糖尿病等慢性病的发病率上升，人们对于低热量、高膳食纤维的食物需求增加；对于富含抗氧化物质的食物需求也日益重视，果蔬营养学需要研究如何根据人群的特点和需求来推荐合适的水果和蔬菜摄入量。

5、食用方式与加工：果蔬营养学还关注水果和蔬菜的食用方式和加工对营养价值的影响，生食和烹饪方式会影响食物中的营养物质的保存和释放；加工过程中可能会破坏或添加某些营养物质，果蔬营养学需要研究如何通过合理的食用方式和加工手段来提高水果和蔬菜的营养价值。

果蔬营养学概念界定主要包括水果和蔬菜的定义、关注的营养物质种类、营养价值、营养需求以及食用方式与加工等方面，通过对这些问题的研究，可以帮助人们更好地了解水果和蔬菜的营养特性，从而制定合理的饮食计划，保障身体健康。