烹饪营养与卫生学是一门研究食物的营养价值、人体对食物的消化吸收过程以及烹饪过程中食物营养成分的变化规律的科学，它涉及到食品科学、营养学、生物学、化学等多个学科，是现代餐饮业和家庭厨房中不可或缺的一门重要学科。

我们要了解食物的营养价值，食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，这些营养素对人体的生长发育、生理功能和健康有着至关重要的作用，蛋白质是构成人体细胞和组织的主要物质，是生命活动的基础；脂肪是人体能量的主要来源，也是维持正常体温和保护内脏的重要物质；碳水化合物是人体的主要能量来源；维生素和矿物质虽然在人体内的含量很少，但对维持人体正常生理功能有着重要的作用。

我们要了解人体对食物的消化吸收过程，食物在进入人体后，需要经过消化系统的处理，才能被人体吸收利用，消化系统包括口腔、食道、胃、小肠、大肠等部分，每个部分都有其特定的功能，口腔主要负责食物的机械性和化学性消化，胃主要负责食物的化学性消化，小肠是食物的主要吸收场所，大肠主要负责水分和电解质的吸收。

我们要了解烹饪过程中食物营养成分的变化规律，烹饪过程中，食物的营养成分会受到热、光、氧气、酸碱度等因素的影响，发生一定的变化，过度加热会使食物中的蛋白质变性，影响其营养价值；光线会加速食物中维生素的破坏；氧气会使食物中的脂肪酸氧化，产生有害物质；酸碱度的改变会影响食物中矿物质的溶解和吸收。

烹饪营养与卫生学是一门既实用又科学的学科，它不仅可以帮助我们了解食物的营养价值，合理搭配饮食，提高生活质量，还可以指导我们在烹饪过程中，如何避免食物营养成分的损失，保证食物的营养价值，无论是餐饮业还是家庭厨房，都应该重视烹饪营养与卫生学的学习和应用。