图书介绍

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图书目录

1食物选择与人体健康1

1*1 一生的营养2

1*1*1 饮食与健康的关系3

1*1*2 遗传与个体4

1*1*3 其他生活方式的选择5

健康生活专栏 为什么要进行体育活动？5

1*2 全民健康：全民营养目标6

1*3 人体及其食物7

1*3*1 满足营养素的需要7

1*3*2 只吃补品能生存吗？9

1*4 选择食物的挑战11

1*4*1 选择营养丰富的食物11

1*4*2 怎么才能确认一个有营养的饮食？12

1*4*3 为什么要选择食物？14

1*5 营养科学15

1*5*1 科学研究16

1*5*2 科学挑战18

1*5*3 能相信媒体提供的营养方面的新闻吗？19

1*5*4 全民营养研究20

1*6 改变行为20

1*6*1 行为改变的过程21

1*6*2 要自信，并要设定目标21

消费者指南专栏 阅读营养新闻22

1*7 膳食指导 怎样才能做到既不摄入过多的能量又可以得到充足的营养？23

自测题25

1*8 争论1如何甄别真正的营养学专家和假冒伪劣的骗术26

1*8*1 损失的并不仅仅是金钱26

1*8*2 信息来源27

1*8*3 网上营养信息28

1*8*4 谁是真正的营养学专家？30

1*8*5 识别假证书32

2营养学工具——标准与指南35

2*1 推荐的营养素标准36

2*1*1 膳食营养素参考摄入量36

2*1*2 DRI列表与目标37

2*1*3 了解推荐摄入量DRI的特点39

2*1*4 DRI委员会是如何确定DRI值的——一个RDA的例子40

2*2 美国人膳食指南42

健康生活专栏 推荐的日常体育活动45

2*3 膳食计划与USDA饮食模式45

2*3*1 食物类及其亚类48

2*3*2 选择营养素密集的食物48

2*4 膳食计划的应用50

消费者指南专栏 在家和外出用餐时控制食量55

2*5 查看食品标签57

2*5*1 食物标签应当包括的内容57

2*5*2 食物标签可能包括的内容59

2*6 膳食指导 学会搜寻食物中的营养素63

自测题66

2*7 争论2某些食物是对健康有益的超级食物吗？67

2*7*1 科学家对植物化学物质的看法69

2*7*2 植物化学物质补品74

2*7*3 功能食品的概念75

2*7*4 最后寄语76

3奇妙的人体77

3*1 人体细胞78

3*1*1 基因控制功能79

3*1*2 细胞、组织、器官和系统80

3*2 体液和心血管系统81

3*3 激素和神经系统84

3*3*1 激素与营养有什么关系？84

3*3*2 神经系统与营养是怎样相互作用的？85

3*4 免疫系统87

3*4*1 免疫防御87

3*4*2 炎症88

3*5 消化系统89

3*5*1 人们为什么喜欢糖、脂肪和盐？89

3*5*2 消化道90

3*5*3 机械消化91

3*5*4 化学消化93

3*5*5 某些食物搭配比其他食物搭配更容易消化吗？97

3*5*6 如果“我是由我吃的食物组成的”，那么一个花生酱三明治是怎么成为“我”的一部分的？97

3*5*7 营养素的吸收和转运98

3*6 消化道致主人的一封信100

3*7 排泄系统104

3*8 存储系统105

自测题107

3*9 争论3酒与营养：好处大于风险吗？108

3*9*1 美国酒精消费108

3*9*2 适量饮酒有益健康吗？109

3*9*3 什么是酒精（乙醇）110

3*9*4 什么是“一杯酒”？111

3*9*5 饮酒方式112

3*9*6 酒精的直接影响113

3*9*7 酒精进入大脑114

3*9*8 酒精进入体内116

3*9*9 酒精影响肝118

3*9*10 宿醉118

3*9*11 酒精对身体的长期影响119

3*9*12 酒精对营养吸收的影响120

最后的话122

4碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纤维123

4*1 仔细看看碳水化合物124

4*1*1 糖126

4*1*2 淀粉127

4*1*3 糖原128

4*1*4 纤维129

4*2 对碳水化合物的需求129

4*2*1 如果要减肥和保持健康，应避开碳水化合物吗？130

4*2*2 为什么营养专家推荐富含纤维食物？131

4*2*3 纤维摄入和过量135

4*2*4 全谷物食物137

消费者指南专栏 寻找全谷物食物140

4*3 从碳水化合物到葡萄糖143

4*3*1 碳水化合物的消化和吸收143

4*3*2 为什么有些人很难消化牛奶？144

4*4 体内葡萄糖的利用147

4*4*1 葡萄糖降解提供能量147

4*4*2 身体是怎样调节葡萄糖水平的？148

4*4*3 过量的葡萄糖和体脂150

健康生活专栏 我吃什么可以使锻炼更轻松？151

4*4*4 食物的升糖指数152

4*5 糖尿病153

4*5*1 糖尿病的风险153

4*5*2 糖尿病前期测试的重要性154

4*5*3 1型糖尿病156

4*5*4 2型糖尿病156

4*6 糖尿病的控制157

4*6*1 营养治疗158

4*6*2 体育活动159

4*7 假如两餐之间感觉头晕，我就有低血糖症？159

4*8 膳食指导 找出食物中的碳水化合物160

自测题165

4*9 争论4添加糖确实有害吗？166

4*9*1 添加糖会造成肥胖吗？167

4*9*2 添加糖会导致糖尿病吗？168

4*9*3 液体热量会带来特殊的风险吗？169

4*9*4 代谢紊乱的迹象169

4*9*5 高果糖玉米糖浆（HFCS）171

4*9*6 结论172

5脂类：脂肪、油、磷脂与固醇173

5*1 脂类介绍174

5*1*1 体内脂肪的用途175

5*1*2 食物中脂肪的用途176

5*2 仔细看看脂类177

5*2*1 三酰甘油：脂肪酸与甘油178

5*2*2 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸179

5*2*3 磷脂和固醇181

5*3 体内脂类182

5*3*1 脂肪是怎样被降解和吸收的？183

5*3*2 脂肪的转运185

5*4 体脂的储存和利用185

5*5 饮食脂肪、胆固醇与健康186

5*5*1 脂类推荐摄入量187

5*5*2 脂蛋白与心脏病风险189

5*5*3 食物中的胆固醇是怎样影响血液胆固醇的？191

5*5*4 建议采用192

健康生活专栏 为什么锻炼身体有益于心脏健康？193

5*6 必需多不饱和脂肪酸194

5*6*1 为什么需要必需脂肪酸？194

5*6*2 ω-6与ω-3脂肪酸家族195

5*6*3 食物中的ω-3脂肪酸在哪儿？196

消费者指南专栏 权衡海产品的风险和益处198

5*7 加工对不饱和脂肪性质的影响200

5*7*1 什么是“氢化植物油”？在我的巧克力饼干中起着什么作用？200

5*7*2 什么是反式脂肪酸？它们有害吗？202

5*8 膳食中的脂肪202

5*8*1 了解食物中的脂肪203

5*8*2 蛋白质食物中的脂肪203

5*8*3 奶与奶制品205

5*8*4 谷类食品206

5*9 膳食指导 有选择地进餐207

5*9*1 在食品杂货店207

5*9*2 调整食谱208

5*9*3 吃快餐食品210

5*9*4 改变习惯212

自测题212

5*10 争论5好脂肪、坏脂肪——美国膳食和地中海饮食比较214

5*10*1 对“低脂”指南的异议214

5*10*2 地中海饮食中的高脂食物216

5*10*3 要避免的脂肪：饱和脂肪和反式脂肪219

5*10*4 结论220

6蛋白质与氨基酸222

6*1 蛋白质的结构223

6*1*1 氨基酸223

6*1*2 氨基酸是如何构成蛋白质的？225

6*1*3 蛋白质的多样性226

6*1*4 蛋白质的变性229

健康生活专栏 多食用蛋白质能使肌肉更发达吗？230

6*2 食物蛋白质的消化与吸收230

6*2*1 蛋白质的消化231

6*2*2 蛋白质被消化后，其中的氨基酸会发生什么变化？232

6*3 蛋白质的重要性233

6*3*1 身体蛋白质的作用234

6*3*2 提供能量和葡萄糖237

6*3*3 氨基酸的命运239

消费者指南专栏 蛋白质和氨基酸补品的评价240

6*4 食物蛋白质：需要和质量242

6*4*1 一个人究竟需要多少蛋白质？242

6*4*2 氮平衡243

6*4*3 蛋白质的质量244

6*5 蛋白质缺乏与过剩247

6*5*1 当人们摄入蛋白质过少时会导致什么后果？247

6*5*2 是否会摄入过多的蛋白质？247

6*6 膳食指导 摄入足够但又不过量的蛋白质249

6*6*1 蛋白质丰富的食物249

6*6*2 豆科植物的优点251

自测题252

6*7 争论6素食和肉类饮食各有什么优缺点？254

6*7*1 素食对健康的积极影响255

6*7*2 肉类饮食对健康的积极影响256

6*7*3 素食者饮食计划258

7维生素263

7*1 维生素的定义和分类264

7*2 脂溶性维生素266

7*3 维生素A267

7*3*1 维生素A的作用和缺乏的后果267

7*3*2 维生素A的毒性270

7*3*3 维生素A推荐量和来源272

7*3*4 β-胡萝卜素273

7*4 维生素D275

消费者指南专栏 维生素D的来源280

7*5 维生素E282

7*6 维生素K285

健康生活专栏 运动员对维生素的需求287

7*7 水溶性维生素287

7*8 维生素C288

7*8*1 维生素C的作用288

7*8*2 维生素C缺乏的症状290

7*8*3 维生素C的毒性290

7*8*4 维生素C的推荐量291

7*8*5 维生素C的食物来源291

7*9 B族维生素293

7*9*1 B族维生素在代谢中的作用294

7*9*2 B族维生素缺乏的症状295

7*10 各个B族维生素介绍296

7*10*1 维生素B1（硫胺素）的作用296

7*10*2 维生素B2（核黄素）的作用和来源298

7*10*3 烟酸299

7*10*4 叶酸的作用301

7*10*5 维生素B12的作用304

7*10*6 维生素B6的作用306

7*10*7 生物素和泛酸308

7*11 膳食指导 选择富含维生素的食物313

自测题316

7*1 2争论7维生素补品：是否利大于弊317

7*12*1 服用补品有益的论据317

7*12*2 反对服用补品的论据319

7*12*3 补品能预防慢性病吗？321

7*12*4 SOS：补品的选择323

8水与矿物质327

8*1 水329

8*1*1 为什么水是最不可缺少的营养素？330

8*1*2 体内的水平衡331

8*1*3 解渴与补充水分331

8*1*4 我每天需要喝多少水？333

消费者指南专栏 来源于液体的热量334

8*2 饮用水：类型、安全性和来源337

8*2*1 硬水和软水，哪种最好？337

8*2*2 公共饮水的安全338

8*2*3 水源338

8*3 体液与矿物质340

8*4 常量矿物质342

8*4*1 钙343

8*4*2 磷346

8*4*3 镁348

8*4*4 钠349

8*4*5 钾354

8*4*6 氯356

8*4*7 硫356

8*5 微量矿物质356

8*5*1 碘357

8*5*2 铁358

健康生活专栏 缺乏锻炼的疲劳363

8*5*3 锌364

8*5*4 硒366

8*5*5 氟366

8*5*6 铬368

8*5*7 铜368

8*5*8 其他微量矿物质和一些可能有效的微量矿物质369

8*6 膳食指导 满足钙的需求372

自测题375

8*7 争论8骨质疏松症：生活方式选择能够降低风险吗？376

8*7*1 骨质疏松症的发展377

8*7*2 为了预防，要了解骨质疏松症的成因378

8*7*3 诊断和治疗382

8*7*4 钙摄入量与推荐量382

8*7*5 钙补品383

9能量平衡与健康的体重385

9*1 体脂过少或过多带来的问题386

9*1*1 体重过轻的危险是什么？387

9*1*2 体脂过多会带来哪些问题？388

9*1*3 向心性肥胖会带来哪些危险？389

9*1*4 多胖才为过胖呢？390

9*2 身体的能量平衡391

9*2*1 能量摄入和能量输出392

9*2*2 一个人每天需要多少千焦能量？392

9*2*3 平均能量需要量（EER）394

9*2*4 DRI的EER估算方法395

9*3 体重与体脂395

9*3*1 高体质指数（BMI）396

9*3*2 测量身体组成和脂肪分布397

9*3*3 多少体脂最理想？398

9*4 食欲及其控制398

9*4*1 饥饿与食欲——“进行”信号399

9*4*2 饱腹感和饱满感——“停止”信号400

9*5 导致肥胖的体内因素理论402

9*6 影响肥胖的体外因素404

健康生活专栏 维持健康体重的体育锻炼407

9*7 身体是怎样减少或增加体重的？408

9*7*1 逐步减肥与快速减肥408

9*7*2 体重的增加411

9*8 获得并保持健康的体重412

消费者指南专栏 食疗414

9*8*1 什么是瘦身的最佳饮食规划？416

9*8*2 体育活动对保持瘦身的重要性420

9*8*3 什么样的饮食可以帮助增加体重？421

9*8*4 治疗肥胖的医疗方法422

9*8*5 草药产品和其他噱头424

9*8*6 体重变化后应如何保持呢？425

9*9 膳食指导 调整行为来控制体重427

9*9*1 行为矫正如何发挥作用？427

9*9*2 实施行为矫正428

9*9*3 认知技能429

自测题430

9*10 争论9饮食失调的危害432

10营养、体育活动和机体的反应440

10*1 身体素质441

10*1*1 运动的不同类型441

10*1*2 体育运动指南443

10*2 健身的要点445

10*2*1 肌肉是怎样适应体育运动的？446

10*2*2 心肺训练是如何有益于心脏的？448

健康生活专栏 运动安全450

10*3 身体对“燃料”的有效利用451

10*3*1 对食物能量的需求451

10*3*2 葡萄糖：体育活动的主要能量来源452

10*3*3 对运动员碳水化合物摄入量的建议456

10*3*4 体育运动的脂肪燃料458

10*3*5 利用蛋白质来组建肌肉和提供能量459

10*3*6 一个运动员应消耗多少蛋白质？461

10*4 维生素和矿物质——提高运动成绩的要素461

10*4*1 营养素补品对提高运动成绩有益吗？462

10*4*2 铁——值得注意的矿物质462

10*5 运动时的体液和温度调节463

10*5*1 运动中水分的丢失463

10*5*2 运动中液体和电解质的需求464

10*5*3 钠损耗和水中毒466

消费者指南专栏 选择运动饮料467

10*5*4 其他饮料469

10*5*5 本章总结470

10*6 膳食指导 选择有益于运动表现的食谱471

10*6*1 营养素密度471

10*6*2 碳水化合物472

10*6*3 蛋白质472

10*6*4 赛前餐472

10*6*5 恢复餐475

10*6*6 商业产品475

自测题476

10*7 争论10运动补剂：突破、噱头还是危险？477

10*7*1 佩奇和DJ478

10*7*2 运动补剂479

10*7*3 激素及其仿制品482

10*7*4 结论485

11饮食和健康486

11*1 免疫系统、营养和疾病488

11*1*1 营养不良的影响488

11*1*2 免疫系统与慢性病490

11*2 风险因素的概念491

11*3 心血管疾病493

11*3*1 动脉粥样硬化493

11*3*2 心血管疾病的风险因素496

健康生活专栏 每日可尝试进行的体育活动方式501

11*3*3 对降低CVD风险的建议502

11*4 营养和高血压504

11*4*1 血压在体内如何起作用？504

11*4*2 高血压的风险因素505

11*4*3 营养如何影响高血压？506

消费者指南专栏 对补充和替代疗法（CAM）的抉择508

11*5 营养与癌症512

11*5*1 癌症是怎样发生的？513

11*5*2 哪些饮食因素影响癌症风险？515

11*6 膳食指导DASH饮食法：预防性的药物518

11*6*1 膳食指导和DASH饮食519

11*6*2 蔬菜、水果：多多益善521

自测题522

11*7 争论11营养基因组学：它能实现给人们带来的希望吗？523

11*7*1 营养基因组学的研究524

11*7*2 DNA的变化、营养和疾病525

11*7*3 表观基因学525

11*7*4 围绕基因测试的争论529

11*7*5 有关营养基因组学的诈骗530

11*7*6 结论530

12食品安全与食品技术531

12*1 微生物与食品安全533

12*1*1 食品中的微生物是怎样导致机体疾病的？534

12*1*2 从农场到餐桌的食品安全536

12*1*3 个人食品安全措施538

12*2 有些食品比其他食品更容易使人生病吗？544

12*2*1 蛋白质类食物544

12*2*2 生吃的农产品547

12*2*3 其他食品548

12*3 微生物食品安全的进步550

12*3*1 用射线照射食物是安全的吗？550

12*3*2 其他技术552

12*4 食物中的毒素、残余物及其他污染物553

12*4*1 食物中的天然毒素553

12*4*2 农药554

12*4*3 动物用药有哪些危险呢？558

12*4*4 环境中的污染物559

消费者指南专栏 了解有机食品562

12*5 食品添加剂安全吗？565

12*5*1 添加剂控制规定566

12*5*2 增强安全和质量的添加剂567

12*5*3 调味剂568

12*5*4 脂肪替代品及人造脂肪571

12*5*5 偶然的食品添加物572

12*6 膳食指导 食品加工对食物中营养素的影响573

12*6*1 橙汁的选择574

12*6*2 加工中的损害574

12*6*3 购买最有营养的食品575

自测题575

12*7 争论12基因改造食物的优缺点是什么？577

12*7*1 选择性育种578

12*7*2 重组DNA技术579

12*7*3 rDNA技术的承诺和问题580

12*7*4 围绕基因工程食品的问题582

13生命周期中的营养：孕妇和婴儿586

13*1 妊娠：营养对后代的影响587

13*1*1 孕前的准备587

13*1*2 妊娠590

13*1*3 营养需求的增加592

13*1*4 食物援助计划597

13*1*5 怀孕期间应保持多少体重为宜？598

13*1*6 生产后体重的减少599

13*1*7 孕妇应该积极运动吗？600

健康生活专栏 适合孕妇的体育活动600

13*1*8 青少年怀孕601

13*1*9 为什么一些孕妇想吃腌菜和冰激凌而有些孕妇却什么都吃不下？601

13*1*10 孕妇的注意事项602

13*2 孕期饮酒605

13*2*1 酒精的作用605

13*2*2 胎儿酒精综合征606

13*2*3 专家建议608

13*3 问题解答608

13*4 母乳喂养610

13*4*1 哺乳期的营养610

13*4*2 什么时候母亲应该避免母乳喂养？611

13*5 喂养婴儿613

13*5*1 营养素需求613

13*5*2 为什么母乳对婴儿有这么多益处？614

13*5*3 配方奶喂养618

消费者指南专栏 配方奶广告与提倡母乳的建议619

13*5*4 婴儿的第一份固体食物621

13*5*5 展望624

13*6 膳食指导 婴儿用餐时间625

自测题626

13*7 争论13儿童肥胖和早期慢性病627

13*7*1 儿童肥胖的挑战628

13*7*2 2型糖尿病的发展629

13*7*3 心脏病的发展630

13*7*4 儿童时期对肥胖的影响631

13*7*5 预防和扭转儿童超重：全家总动员633

13*7*6 适度节食，而不是彻底不吃635

13*7*7 体育活动636

13*7*8 达拉的努力和盖比的未来637

14儿童、青少年和老年638

14*1 童年的早期和中期639

14*1*1 幼儿的生长和营养需要639

14*1*2 正餐和零食643

14*1*3 营养不良会损伤孩子的大脑吗？646

14*1*4 铅的问题647

14*1*5 食物过敏、不耐受和厌恶648

14*1*6 饮食能使孩子功能亢进吗？651

14*1*7 龋齿653

14*1*8 早餐是儿童每天最重要的一餐吗？654

14*1*9 学校提供的饮食是有营养的吗？655

14*2 青少年时期的营养657

14*2*1 营养素需求658

14*2*2 共同关注的问题661

14*2*3 饮食模式和营养素的摄入661

消费者指南专栏 通过改善营养来缓解PMS662

14*3 晚年664

14*4 晚年的营养666

14*4*1 能量和活动666

14*4*2 蛋白质的需求668

14*4*3 碳水化合物和纤维668

健康生活专栏 运动对老年人的益处669

14*4*4 脂肪和关节炎669

14*4*5 维生素的需求671

14*4*6 水和矿物质672

14*4*7 营养能帮助人们长寿吗？674

14*4*8 免疫力和炎症675

14*4*9 食物和补品能影响阿尔茨海默病的进程吗？676

14*4*10 老年人的食物选择677

14*5 膳食指导 单身者生活和营养问题678

自测题680

14*6 争论14营养素与药物的相互作用：哪些人需要担心呢？682

14*6*1 潜在的危害682

14*6*2 药物和营养素的吸收685

14*6*3 代谢的相互作用685

14*6*4 两种广泛使用的药物：咖啡因和烟草687

14*6*5 非法药物689

14*6*6 个人措施689

15 饥饿与全球环境691

15*1 美国的食物短缺693

15*1*1 美国的食物贫困694

15*1*2 美国有哪些食品计划旨在解决食物短缺的问题？696

15*2 世界贫困和饥饿状况698

15*3 极度贫困造成的营养不良699

15*3*1 “隐性饥饿状态”——微量营养素缺乏700

15*3*2 儿童时期营养不良的两种类型700

15*3*3 恢复过程702

15*4 未来的食品供应和环境问题703

15*4*1 对食品供应的威胁703

15*4*2 环境恶化与饥饿705

15*5 同心协力，解决粮食问题708

15*6 怎样才能提供帮助呢？709

消费者指南专栏 做出“绿色”的选择710

自测题712

15*7 争论15我们能够持续地支持自己的生存吗？714

15*7*1 当今食品生产方法的成本714

15*7*2 家畜的问题716

15*7*3 一个可持续的未来从现在开始717

15*7*4 消费者的作用720

附录A膳食营养素参考摄入量723

附录B世界卫生组织（WHO）营养素摄入量指南728

附录C食品标签上的日需量729

附录D体质指数730

附录E各章消费者指南专栏复习题和自测题答案732

附录F参考文献738