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食品卫生与营养学是研究食品中有害物质对人体健康的危害及其预防措施，以及合理膳食原则和营养素对人体生长发育、生理功能和健康维护作用的科学，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售等环节，以及人类对食品的需求和消费行为，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品卫生与营养学的研究越来越受到人们的关注。
食品卫生与营养学的基本内容包括：食品中有害物质的来源、种类、危害及预防措施；食品中有益物质的种类、作用及合理膳食原则；人体对营养素的需求、消化吸收、代谢和利用；人体生长发育、生理功能和健康维护所需的营养素；特殊人群(如孕妇、婴幼儿、老年人、运动员等)的营养需求及保障措施；食品安全监管体系和法律法规等。
一、食品中有害物质的来源、种类、危害及预防措施
1、食品中有害物质的来源：主要包括农药残留、兽药残留、饲料添加剂残留、重金属污染、细菌毒素、真菌毒素、寄生虫毒素等。
2、食品中有害物质的种类：主要包括有机污染物(如农药、兽药残留)、无机污染物(如重金属、硝酸盐等)、生物污染物(如细菌、真菌、病毒等)和化学污染物(如激素、抗生素残留等)。
3、食品中有害物质的危害：可能导致急性中毒(如食物中毒)、慢性中毒(如癌症、畸变等)、免疫损伤、生殖系统损害等。
4、食品中有害物质的预防措施：包括农业生产中的污染防治、食品加工过程中的净化处理、食品储存和运输过程中的保鲜防腐、食品安全监管部门的监督检查等。
食品中有益物质的种类、作用及合理膳食原则
1、食品中有益物质的种类：主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等。
2、食品中有益物质的作用：蛋白质是生命活动的物质基础，脂肪是能量的主要来源，碳水化合物是机体能量的主要供应者，维生素和矿物质参与多种生理功能，膳食纤维有助于维持肠道健康。
3、合理膳食原则：包括食物多样化、适量摄入、粗细搭配、荤素兼食、定时定量等。
人体对营养素的需求、消化吸收、代谢和利用
1、人体对营养素的需求：包括能量需求(热能)、蛋白质需求(构成细胞和组织的基本物质)、脂肪需求(储能和调节体温)、碳水化合物需求(构成细胞和组织的基本物质，提供能量)、维生素和矿物质需求(参与多种生理功能)。
2、营养素的消化吸收：包括消化器官的功能(口腔咀嚼、胃酸消化、肠道吸收等)、酶的作用(如淀粉酶、蛋白酶等)以及神经系统和内分泌系统的调节。
3、营养素的代谢：包括营养素在体内的合成、分解和排泄过程，以及与能量代谢有关的激素(如胰岛素、胰高血糖素等)的作用。
4、营养素的利用：包括能量产生(如蛋白质氧化产热)、细胞增殖和分化(如DNA复制和细胞分裂)、组织修复和再生(如胶原蛋白合成)等。
四、人体生长发育、生理功能和健康维护所需的营养素
1、生长发育所需营养素：包括蛋白质(构建细胞和组织)、钙(骨骼和牙齿发育)、锌(促进生长激素分泌)等。
2、生理功能所需营养素：包括蛋白质(酶活性)、脂质(激素合成和调节神经传导)、碳水化合物(能量供应)等。
3、健康维护所需营养素：包括维生素A(保护视力)、维生素C(抗氧化作用)、维生素D(钙磷代谢)等。
特殊人群的营养需求及保障措施
1、孕妇：需要增加蛋白质、铁、钙等营养素的摄入，以保证胎儿发育所需的营养。
2、婴幼儿：需要母乳喂养或配方奶粉喂养，以保证其生长发育所需的各种营养素，应避免添加辅食过早，以免影响消化吸收。
3、老年人：由于身体机能减退，需要增加蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入，以维持骨密度和肌肉力量，应保持适当的运动，以促进新陈代谢和消耗多余的热量。
