烹饪营养学是一门研究食物在加热、烹调过程中的营养成分变化及其对人体健康的影响的科学，它主要关注食物的物理、化学和生物学性质，以及这些性质如何随着烹饪方法、时间、温度等因素的变化而发生变化，烹饪营养学的概念界定主要包括以下几个方面：

1、食物成分：烹饪营养学关注的是食物中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，这些成分在加热过程中的稳定性、可溶性、生物利用率等方面的变化，以及它们在人体中的代谢和功能。

2、烹饪方法：烹饪营养学研究不同烹饪方法对食物成分的影响，如蒸、煮、炒、炖、煎、烤等，这些方法通过改变食物的温度、压力、时间等因素，导致食物成分的结构和性质发生改变，从而影响其营养价值和人体吸收利用。

3、加热程度：烹饪营养学关注加热程度对食物成分的影响，如高温、中温、低温等，不同的加热程度会导致食物中的营养成分发生不同的变化，如蛋白质的空间结构、维生素的活性等，这些变化会影响食物的口感、色泽和风味，同时也可能影响其营养价值和人体健康。

4、时间因素：烹饪营养学研究食物在加热过程中的时间对其成分的影响，随着加热时间的延长，食物中的一些成分可能会发生分解、氧化、聚合等变化，从而影响其营养价值和人体健康，不同的烹饪时间还会影响食物的口感、色泽和风味。

5、温度因素：烹饪营养学关注温度对食物成分的影响，不同的温度会导致食物中的营养成分发生不同的变化，如蛋白质的变性、维生素的破坏等，这些变化会影响食物的口感、色泽和风味，同时也可能影响其营养价值和人体健康。

6、个体差异：烹饪营养学考虑不同人群对食物成分的需求和耐受性，以及烹饪方法对这些需求和耐受性的影响，儿童、老年人、孕妇等特殊人群对食物中的某些成分有较高的需求或较低的耐受性，因此在烹饪过程中需要特别注意选择合适的烹饪方法和添加适量的调料。

烹饪营养学概念界定主要包括食物成分、烹饪方法、加热程度、时间因素、温度因素和个体差异等方面，通过对这些方面的研究，可以更好地了解食物在加热、烹调过程中的营养成分变化规律，为制定合理的膳食计划和保障人类健康提供科学依据。