蛋白质是人体必需的营养素之一，对于维持人体正常的生理功能具有重要的作用，它不仅参与构成人体细胞和组织，还参与人体的各种生化反应，如氧化还原、酶的催化等，蛋白质的营养价值高低直接影响到人体的健康。

蛋白质的营养价值主要取决于其所含的氨基酸的种类和比例，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体不能自行合成，必须通过食物摄取，根据人体对氨基酸的需求，可以将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸人体不能自行合成，必须通过食物摄取；非必需氨基酸人体可以自行合成。

蛋白质的营养价值还与其生物价值有关，生物价值是指食物中蛋白质被人体消化吸收后，能被人体利用的程度，生物价值高的蛋白质，人体吸收利用率高，营养价值也就高。

蛋白质的营养价值还与其来源有关，动物性蛋白质，如肉类、鱼类、奶类、蛋类等，其氨基酸种类齐全，比例适中，生物价值高，营养价值较高，植物性蛋白质，如豆类、谷物等，其氨基酸种类和比例不如动物性蛋白质理想，生物价值较低，但通过合理搭配，也可以满足人体的需要。

蛋白质的营养价值高低，主要取决于其所含的氨基酸的种类和比例、生物价值以及来源，在日常饮食中，应注重蛋白质的摄取，尤其是优质蛋白质的摄取，以满足人体的需要，也要注意蛋白质的摄取量，过量或过少都会对人体健康产生不良影响。