鸡蛋是人类日常饮食中常见的食品，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养素，关于鸡蛋的烹饪方式对营养价值的影响，以及鸡蛋中的营养成分如何被人体吸收利用，一直是营养学研究的重要课题，近年来，无残留鸡蛋营养学研究逐渐受到关注，主要研究鸡蛋在烹饪过程中营养成分的变化，以及如何通过合理的烹饪方式提高鸡蛋的营养价值。

无残留鸡蛋是指在烹饪过程中，鸡蛋中的营养成分尽可能少地流失，传统的煮鸡蛋方式，如水煮或蒸煮，虽然能够杀死鸡蛋中的细菌，但也会导致部分营养成分的流失，鸡蛋中的维生素B2、B6、B12等水溶性维生素，以及蛋白质中的生物活性肽，容易在烹饪过程中溶解在水中，从而造成营养流失。

为了减少鸡蛋烹饪过程中的营养流失，研究者提出了多种无残留烹饪方式，低温慢煮法可以在较低的温度下长时间烹饪鸡蛋，这样可以减少营养成分的流失，同时保持鸡蛋的口感和风味，微波炉烹饪也是一种无残留烹饪方式，它通过微波加热鸡蛋，可以在短时间内烹饪出熟透的鸡蛋，而且营养成分流失较少。

研究还发现，鸡蛋的烹饪方式对鸡蛋中的营养成分的生物利用率也有影响，煮鸡蛋中的蛋白质生物利用率较高，而煎鸡蛋和炒鸡蛋中的蛋白质生物利用率较低，这主要是因为煮鸡蛋中的蛋白质结构较为完整，容易被人体消化吸收，而煎鸡蛋和炒鸡蛋中的蛋白质在烹饪过程中会发生变性，结构变得不完整，从而影响其生物利用率。