烹调工艺营养学是一门研究食物烹饪过程中营养成分变化以及如何通过合理的烹饪方式来最大限度地保留食物营养价值的学科，它涉及到食品科学、生物化学、生理学、营养学等多个领域，是食品科学的重要组成部分。
食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，这些营养成分在烹饪过程中会发生各种物理和化学变化，如热解、氧化、水解、酶解等，导致营养成分的含量和性质发生变化，蛋白质在高温下会发生热变性，使其营养价值降低；脂肪在高温下会发生氧化，产生有害物质；维生素在光照和加热下会分解，失去活性；矿物质在烹饪过程中容易流失。
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如何在烹饪过程中最大限度地保留食物的营养价值，是烹调工艺营养学研究的重要内容，应选择适当的烹饪方式，不同的烹饪方式对食物营养成分的影响不同，蒸、煮、炖等方式相对较为温和，能够较好地保留食物的营养成分；而炸、烤、煎等方式由于温度较高，容易导致食物营养成分的损失，应控制好烹饪时间和温度，过高的温度和过长的时间都会导致食物营养成分的损失，应注意食物的搭配，合理的饮食搭配可以提供更全面的营养成分，提高食物的营养价值。
烹调工艺营养学还关注食物烹饪过程中产生的有害物质，油炸食物会产生大量的反式脂肪酸和丙烯酰胺，对人体健康有害；烧烤食物会产生多环芳烃和杂环胺，具有致癌性，如何通过改进烹饪工艺来减少这些有害物质的产生，也是烹调工艺营养学的重要研究方向。
烹调工艺营养学是一门旨在通过科学的烹饪方式，最大限度地保留食物营养价值，减少有害物质产生的学科，它对于提高人们的营养健康水平，促进食品工业的发展具有重要的意义。
