土豆发芽、腐烂时可产生毒性较强的龙葵素，人体少量摄入即可引起中毒，故食用前需仔细观察并清洗土豆。另外，因土豆在萌出嫩芽之前也有可能产生龙葵素，故也应避免食用皮色发绿的土豆，同时在烹调时还可适当添加食醋以促进龙葵素分解。但若误食发芽土豆，则中毒患者可出现腹痛、呕吐、口咽部黏膜瘙痒、耳鸣、畏光、眩晕等症状，严重者甚至可出现呼吸困难、肢体抽搐等情况。