《营养与食品卫生学教程第二版》是一本关于营养学和食品卫生学的专业教材，旨在为学生提供系统、全面的理论知识和实践技能，本书共分为七章，分别为：营养素与人体健康、膳食调查与评价、营养素的摄入与代谢、食品安全与卫生、特殊人群的营养与保健、临床营养与治疗、食品加工与保藏。

第一章主要介绍了营养素的概念、种类、功能以及对人体健康的影响，营养素是指能够满足人体生命活动所需的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等，这些营养素在人体内发挥着不同的作用，如提供能量、构建组织、维持生理功能等，本章还介绍了营养素的摄入与代谢过程，以及营养素缺乏和过量对健康的影响。

第二章重点讲述了膳食调查与评价的方法和技巧，膳食调查是了解人群膳食状况的基础，包括食物消耗量、食物选择和烹饪方式等，通过膳食调查，可以评估人群的膳食结构是否合理，从而为制定科学的膳食干预措施提供依据，本章还介绍了膳食评价的方法，如计算能量供应、各种营养素的摄入量等。

第三章详细介绍了营养素的摄入与代谢过程，营养素在人体内的吸收、利用和排泄是一个复杂的过程，涉及到多个器官和系统，本章从能量代谢、蛋白质代谢、脂质代谢、碳水化合物代谢等方面，详细阐述了营养素在人体内的代谢过程。

第四章重点讲述了食品安全与卫生的基本要求和措施，食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成危害，食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中，遵循一定的卫生规范，防止食品受到有害因素的污染，本章从源头控制、加工环节控制、储存和运输控制、销售环节控制等方面，提出了保障食品安全与卫生的具体措施。

第五章关注特殊人群的营养与保健，特殊人群包括婴幼儿、儿童青少年、孕产妇、老年人等，他们的生理特点和需求与普通人群有所不同，本章从不同年龄段的特殊人群出发，分析了他们的生长发育规律、生理功能变化、营养需求特点等，提出了相应的营养指导和保健措施。

第六章主要介绍了临床营养与治疗的应用，临床营养是指将营养学原理和技术应用于临床实践中，为患者提供个性化的营养支持和治疗，本章从住院患者的营养支持、重症患者的营养治疗、慢性病患者的营养管理等方面，阐述了临床营养与治疗的应用方法和效果。

第七章关注食品加工与保藏技术的发展和应用，食品加工是指通过物理、化学或生物的手段，改变食品的性状和口感，提高食品的可食性和保质期，食品保藏是指通过合理的包装、冷藏、冷冻等手段，延长食品的保存期限，保证食品的质量和安全，本章从传统的加工方法和现代的加工技术出发，介绍了食品加工与保藏的基本原理和应用实例。

《营养与食品卫生学教程第二版》全面系统地介绍了营养学和食品卫生学的基本理论和实践技能，为培养具备专业素质的营养与食品卫生学人才提供了有力的支持。