烹饪营养学是研究食物在烹饪过程中的营养成分变化、食物的营养价值和人体对食物的消化、吸收、利用等方面的科学，它是食品科学的一个重要分支，主要研究内容如下：

1、食物的营养成分及其变化规律

烹饪营养学首先关注食物的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等，在烹饪过程中，这些营养成分会发生一定程度的变化，如水分含量的变化、脂肪氧化等，烹饪营养学研究这些变化规律，以便更好地保留食物的营养成分，提高食物的营养价值。

2、食物的加工工艺与营养价值关系

烹饪营养学研究不同烹饪方法(如蒸、煮、炒、炖、焖等)对食物营养成分的影响，以及加工过程中的热处理、腌制、发酵等方法对食物营养成分的影响，通过对比研究，找出最佳的烹饪方法，以保持食物的营养成分和口感。

3、食物的感官评价与烹饪技巧

烹饪营养学不仅关注食物的营养价值，还关注食物的口感、色泽、香气等方面，研究如何通过调整烹饪方法和配料，使食物达到最佳的感官效果，烹饪营养学还研究如何根据不同人群的需求，制定合适的烹饪方案。

4、食品安全与卫生

烹饪营养学还关注食品安全和卫生问题，研究如何在烹饪过程中减少食物中有害物质的产生和积累，以及如何预防食物中毒等食品安全问题，烹饪营养学还研究厨房卫生管理、食品储存等方面的问题，以确保食物的安全和卫生。

5、特殊人群的饮食需求与烹饪方法

烹饪营养学关注特殊人群(如儿童、孕妇、老年人、糖尿病患者等)的饮食需求，以及如何根据这些需求制定合适的烹饪方案，研究如何通过调整食物的成分和烹饪方法，满足特殊人群的营养需求，同时保证食物的美味可口。

6、功能性食品的开发与烹饪方法

随着人们对健康饮食的重视，功能性食品逐渐受到关注，烹饪营养学研究如何通过合理的烹饪方法，发挥食物的功能性成分(如抗氧化、抗炎、降血脂等),开发具有特定功能的食品，以满足人们多样化的健康需求。

7、跨文化背景下的烹饪营养学研究

烹饪营养学还关注跨文化背景下的食物烹饪和营养问题，研究不同国家和地区的饮食习惯、食材搭配等特点，以及这些特点与当地居民健康状况的关系，通过比较研究，为全球范围内的健康饮食提供科学依据。

烹饪营养学是一门综合性很强的学科，它涉及到食品科学、生物学、化学等多个学科领域，通过对食物在烹饪过程中的营养成分变化、食物的营养价值和人体对食物的消化、吸收、利用等方面的研究，为人们提供更加科学合理的饮食建议，促进全球范围内的健康饮食观念的形成和发展。