1、生物利用度：生物利用度是指食物中蛋白质在被人体吸收后，能够转化为体内氨基酸的比例，生物利用度的高低取决于蛋白质的结构、性质和人体对氨基酸的需求，生物利用度较高的蛋白质更有利于人体的生长发育和维持正常生理功能。

2、必需氨基酸与非必需氨基酸的平衡：人体不能自行合成必需氨基酸，必须通过食物摄入，必需氨基酸分为两类：一类是人体不能自身合成，必须从食物中摄取的，称为必需氨基酸；另一类是人体可以自身合成，但合成速度不足以满足生理需求的，称为非必需氨基酸，蛋白质中的必需氨基酸与非必需氨基酸的比例对于人体的健康至关重要。

3、蛋白质的消化吸收：蛋白质在人体内的消化吸收过程涉及到多种酶的作用，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等，消化吸收率的高低直接影响到蛋白质的营养价值，消化吸收率较高的蛋白质更有利于人体的生长发育和维持正常生理功能。

4、蛋白质的代谢途径：蛋白质在人体内的代谢途径主要包括脱氨基作用、肽链伸展、翻译作用等，不同的代谢途径会影响到蛋白质的功能和结构，评价蛋白质的营养价值需要考虑其在人体内的具体代谢途径。

5、蛋白质的抗变性作用：蛋白质在加热、酸碱等因素作用下容易发生变性，导致其营养价值降低，评价蛋白质的营养价值需要考虑其抗变性能力，抗变性能力较强的蛋白质更有利于人体的生长发育和维持正常生理功能。

6、蛋白质的含量与比例：不同人群对蛋白质的需求量有所不同，因此评价蛋白质的营养价值需要考虑个体差异，不同年龄阶段、性别、生理状态等因素也会影响到蛋白质的需求量和比例。

7、蛋白质的安全性：在食品加工过程中，蛋白质可能受到污染，导致有害物质的添加，评价蛋白质的营养价值需要考虑其安全性，来源可靠、生产工艺合理的蛋白质更有利于人体的生长发育和维持正常生理功能。

蛋白质营养学评价主要从生物利用度、必需氨基酸与非必需氨基酸的平衡、消化吸收、代谢途径、抗变性作用、含量与比例以及安全性等方面进行，通过对这些方面的综合评价，可以更好地了解蛋白质的营养价值，为人们提供科学合理的膳食指导。