霉菌是一种微生物，属于真菌门，其基本结构包括菌丝和孢子，在营养学中，霉菌的作用主要体现在以下几个方面：

1、霉菌作为生物资源：霉菌是一种重要的生物资源，可以用于生产各种酶、抗生素、激素等生物活性物质，青霉素就是由青霉菌产生的，而黄曲霉则可以产生黄曲霉素，这是一种强烈的致癌物质。

2、霉菌作为食品添加剂：霉菌也可以作为食品添加剂使用，用于改善食品的口感和风味，酵母就是一种常见的霉菌，它可以用于制作面包、酒等食品。

3、霉菌作为食品腐败的原因：霉菌也是食品腐败的主要原因之一，当食品受到霉菌污染后，霉菌会利用食品中的营养物质进行生长和繁殖，导致食品变质。

4、霉菌作为微生物肥料：霉菌还可以作为微生物肥料使用，通过分解有机物质，释放出植物可以吸收的营养物质，从而提高土壤的肥力。

5、霉菌作为发酵剂：霉菌还可以作为发酵剂使用，用于制作各种发酵食品，如豆腐、酱油、醋等，在这些食品的生产过程中，霉菌通过分解蛋白质、糖类等有机物质，产生酸、醇、酮等物质，从而改变了食品的性状和风味。

6、霉菌作为病原体：虽然霉菌对人体有许多益处，但也有一些霉菌可以引起人类和动物的疾病，曲霉病就是一种由霉菌引起的呼吸道疾病，而霉菌性食物中毒则是由于食用了被霉菌污染的食物。

霉菌在营养学中的作用是多方面的，既可以作为生物资源，也可以作为食品添加剂，还可以作为微生物肥料和发酵剂使用，霉菌也可以引起食品腐败和疾病，如何正确利用和控制霉菌，是营养学研究的重要课题。