烹饪营养学是一门研究食物的营养价值、烹饪过程中的营养变化以及如何通过合理的烹饪方法来保证食物营养的学科，在自考中，我们需要重点掌握以下几个方面的内容：

1、营养素的分类和功能：营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，每种营养素都有其特定的功能，如蛋白质是身体的建筑物质，碳水化合物是主要的能量来源，维生素和矿物质则参与许多生理反应。

2、食物的营养价值：不同的食材含有不同的营养素，了解各种食材的营养价值是非常重要的，肉类富含蛋白质和铁质，蔬菜和水果富含维生素和矿物质。

3、烹饪过程中的营养变化：烹饪过程中，一些营养素可能会因为受热、氧化或者溶解而损失，维生素C在高温下容易被破坏，蛋白质在受热时会发生变性，我们需要了解这些变化，以便采取适当的烹饪方法来保护营养素。

4、烹饪方法对食物营养的影响：不同的烹饪方法会对食物的营养产生影响，蒸煮可以最大限度地保留食物的营养成分，而炸煮可能会导致一些营养素的损失，我们需要了解各种烹饪方法的特点，以便选择最适合的烹饪方法。

5、饮食平衡：饮食平衡是指在日常饮食中，各种营养素的摄入量应该适当，以满足身体的需要，这包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的平衡。

6、特殊人群的营养需求：不同的人群，如儿童、孕妇、老年人等，他们的营养需求是不同的，我们需要了解这些特殊人群的营养需求，以便为他们提供合适的食物。

烹饪营养学是一门实践性很强的学科，我们需要通过学习理论知识，结合实践，才能更好地掌握这门学科。