烹饪营养学的第一章主要介绍了营养学的基本概念和原理，以及食物中的主要营养素。

我们来了解一下什么是营养学，营养学是一门研究食物和营养在生物体内如何被消化、吸收、转化和利用，以及营养对生物健康和疾病的影响的科学，它是一门跨学科的科学，涉及到生物学、化学、生理学、病理学等多个领域。

营养学的研究内容主要包括营养素的分类、功能、需求量、食物来源等，营养素是构成食物的基本物质，可以分为宏量营养素和微量营养素两大类，宏量营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们是人体能量的主要来源；微量营养素包括维生素和矿物质，虽然人体需要的量很少，但对维持生命活动和健康却至关重要。

食物中的营养素通过消化、吸收和代谢过程，为人体提供能量和维持生命活动所需的各种物质，消化是食物在消化道内被分解成可被吸收的小分子的过程；吸收是小分子营养素通过消化道壁进入血液或淋巴的过程；代谢是营养素在体内被利用和转化的过程。

营养的需求量受到许多因素的影响，包括年龄、性别、体重、身体状况、活动量等，不同的营养素需求量也有所不同，蛋白质的需求量通常以克/公斤体重/天来计算，而维生素和矿物质的需求量则以毫克/日或微克/日来计算。

食物是营养素的主要来源，不同的食物含有不同的营养素，合理的饮食是保证营养均衡的关键，烹饪则是食物加工的重要环节，它不仅可以改变食物的口感和外观，还可以影响营养素的含量和可利用性，过度加热会破坏食物中的营养素，而适当的烹饪方法可以增加食物的营养价值。