食品营养学维生素是研究食物中维生素的吸收、代谢和生理功能的科学，维生素是人体必需的微量营养素，对于维持人体正常生理功能具有重要作用，它们在人体内不能自行合成，必须通过食物摄取，食品营养学维生素的研究内容包括维生素的种类、功能、食物来源、需求量、缺乏症和过量症等。

维生素分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们在人体内不能储存，多余的部分会随尿液排出体外，因此需要每天摄取，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们可以在人体内储存，但过量摄入可能导致中毒。

维生素的功能繁多，主要包括以下几个方面：

1、促进生长发育：维生素A对视觉和骨骼发育具有重要作用；维生素D有助于钙和磷的吸收，对骨骼生长和维护具有重要作用。

2、维持生命活动：维生素B族参与能量代谢，对神经系统和心血管系统具有重要作用；维生素C具有抗氧化作用，对维持免疫系统正常功能具有重要作用。

3、抗氧化作用：维生素E是一种强大的抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基的损害；维生素C也具有抗氧化作用，可以清除体内的自由基。

4、促进免疫功能：维生素A、C、E和B族维生素对维持免疫系统正常功能具有重要作用。

5、调节激素水平：维生素D对钙和磷的吸收具有重要作用，对骨骼生长和维护具有重要作用；维生素A对生殖激素的合成具有重要作用。

食品是维生素的主要来源，不同食物中的维生素种类和含量各异，富含维生素的食物有动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶制品、绿叶蔬菜、水果等，为了保持健康，人们应该保证饮食多样化，合理搭配膳食，确保摄入足够的维生素。

人体对维生素的需求量因年龄、性别、生理状态等因素而异，过量摄入维生素可能导致中毒，如维生素A过量可能导致头痛、恶心、脱发等症状；维生素D过量可能导致高钙血症、肾结石等疾病，人们在补充维生素时应注意适量，遵循医生或营养师的建议。