图书介绍

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图书目录

1．人体的构成1

1*1．人体的基本化学构成1

目录1

1*1*1．体内的电解质2

1*2．体内化学物质的测定3

1*2*1．用比重法测量体内脂肪含量3

1*2*2．人类脂肪的比重4

1*2*3．以测量体内水含量求体脂6

1*2*4．以机体总水量与总比重求脂肪量6

1*2*5．根据机体的总钾量以研究机体的组成6

1*4．生长发育时期的机体结构变化7

1*2*6．通过对惰性气体的吸收测量体脂7

1*3．皮下脂肪厚度7

1*5．老年期身体结构构成的改变8

2．人类胃肠道的功能10

2*1．概述10

2*2．婴幼儿胃肠道功能的发育13

2*3．成人胃肠道功能及其在异常情况下的表现14

2*3*1．口与咽16

2*3*2．食管（道）16

2*3*3．胃16

2*3*5．胰腺17

2*3*4．小肠17

2*3*6．肝及胆18

2*3*7．结肠与直肠18

3．能量和能量的需要20

3*1．历史背景20

3*1*1．能量单位和人体热能消耗的测定方法21

3*1*2．直接法22

3*1*3．间接法22

3*2．体内能量的转换和利用形式25

3*2*1．人体热能消耗的几个构成部分26

3*3．基础代谢26

3*3*1．影响基础代谢的基本因素27

3*4．体力活动的能量消耗30

3*5．摄入食物过程的能量消耗（食物的特殊动力作用specific dynamic tion，SDA）33

3*6．生长发育的能量消耗34

3*7．影响能量消耗的其他因素35

3*8．食物中含有的热能36

3*9．能量的需要与供给37

3*9*1．现场能量消耗的测定与计算38

4．蛋白质40

4*1．背景40

4*1*1．食物中蛋白质的主要类别及其化学性质41

4*1*2．氨基酸与必需氨基酸（essential amino ids）42

4*2．氨基酸在细胞内的代谢44

4*3．蛋白质的合成与分解46

4*4．氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成48

4*4*1．嘌呤与嘧啶的合成49

4*4*2．嘧啶核苷酸的合成51

4*4*3．肌酸及肌酸酐的合成51

4*4*4．氨在肾脏的形成52

4*5．蛋白质的消化与吸收52

4*6．氮平衡及氮平衡的影响因素58

4*7．蛋白质的需要量61

4*7*1．要因加算法的基本原则61

4*7*2．氮平衡方法62

4*7*3．氨基酸及其模式与需要量63

4*8．膳食蛋白质质量的衡量65

4*8*1．氨基酸记分（amino id score，AAS）66

4*8*2．蛋白质的消化率67

4*8*3．蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）68

4*8*4．净蛋白质比值（ protein ratio，NPR）68

4*8*5．相对营养值（relative nutritive value，RNV）69

4*8*6．氮生长指数（nitrogen growth index，NGI）70

4*8*7．蛋白质的生物学价值（biological value，BV）70

4*8*8．蛋白质的净利用率（ protein utilization，NPU）70

4*8*10．相对氮存留率（relative nitrogen retention，RNR）71

4*8*9．氮平衡指数（nitrogen balance index，NBI）71

4*9．膳食蛋白质的来源和特点73

4*10．蛋白质供给量76

5．碳水化物78

5*1．膳食碳水化物的分类78

5*2．糖类78

5*2*1．单糖78

5*2*2．双糖及低聚糖类79

5*4*2．半纤维素类81

5*4*1．纤维素81

5*4．不能被机体利用的多糖81

5*3*3．糖原81

5*3*2．糊精81

5*3*1．淀粉81

5*3．可被机体利用的多糖81

5*4*3．木质素82

5*4*4．果胶82

5*4*5．树胶和海藻酸盐类82

5*5．碳水化物的消化与吸收82

5*5*1．碳水化物在肝及其他组织的代谢83

5*5*2．低聚糖酶与双糖酶85

5*6．膳食纤维的作用87

5*7．糖的发酵产物——酒精90

5*7*1．酒精对人体的不良影响91

5*7*2．酒精对营养素的代谢影响92

5*8．碳水化物在膳食中的地位93

6．脂类95

6*1．脂类的定义与分类95

6*1*1．常见动植物脂肪酸的分布99

6*1*2．常见的脂和类脂100

6*2．脂肪的消化、吸收与运转101

6*3*1．心脏106

6*3*2．脂肪组织106

6*3．体内各组织对脂肪的利用106

6*3*3．皮肤107

6*3*4．肝脏107

6*3*5．中枢神经系统107

6*4．作为能量利用的脂肪108

6*4*1．脂肪酸的氧化与合成108

6*4*2．必需脂肪酸的作用109

6*5．在能量供给中碳水化物与脂肪之间的关系112

6*5*1．能量来源及其影响113

6*5*2．肥胖症与热量来源的关系114

6*5*3．膳食中碳水化物与脂肪对血脂的影响114

6*5*5．高血脂症的类型与膳食处理115

6*5*4．体育锻炼的影响115

6*6．中链甘油三酯116

6*7．脂肪与心血管病120

6*8．脂肪在膳食中的地位122

7．脂溶性维生素125

7*1．维生素A125

7*1*1．维生素A的结构、吸收与运转126

7*1*2．维生素A原（胡萝卜素）的吸收127

7*1*3．维生素A的吸收129

7*1*4．维生素A的贮存129

7*1*5．维生素A的运转131

7*1*6．维生素A的代谢134

7*1*7．维生素A的功能136

7*1*8．维生素A过量所引起的毒性141

7*1*9．维生素A的供给量143

7*2．维生素D144

7*2*1．维生素D类及其前体145

7*2*2．维生素D的代谢145

7*2*3．维生素D代谢的调节147

7*2*4．钙对维生素D代谢的影响147

7*2*5．甲状旁腺激素的调节148

7*2*6．无机磷对维生素D代谢的调节148

7*2*7．肾25-（OH）-D3羟化酶的调节148

7*2*8．维生素D与甲状旁腺激素的相互作用149

7*2*10．维生素D的作用机制150

7*2*9．性激素对肾维生素D羟化酶的调节150

7*2*11．维生素D的毒性154

7*2*12．维生素D的来源与供给量154

7*3．维生素E154

7*3*1．化学结构与命名155

7*3*2．维生素E的代谢156

7*3*3．维生素E的生物化学功能157

7*3*4．维生素E的营养作用和缺乏症状159

7*3*5．维生素E的来源与需要量161

7*4*1．维生素K的化学与命名163

7*4．维生素K163

7*4*2．维生素K的吸收、代谢与功能164

7*4*3．维生素K缺乏症166

7*4*4．维生素K的来源与需要166

8．水溶性维生素168

8*1．硫胺素（维生素B1）168

8*1*1．化学结构、性质和功能169

8*1*2．硫胺素的代谢170

8*1*3．人与实验动物的缺乏症状171

8*1*4．食物来源与供给量172

8*2*1．化学结构、性质与功能173

8*2．核黄素（维生素B2）173

8*2*2．核黄素的代谢178

8*2*3．核黄素的缺乏178

8*2*4．核黄素的来源与供给量180

8*3．尼克酸（维生素B5）180

8*3*1．化学结构、性质与功能181

8*3*2．烟酸的吸收与排泄185

8*3*3．烟酸缺乏的症状186

8*3*4．食物来源与供给量187

8*4．泛酸（遍多酸）188

8*4*1．化学结构、性质和功能188

8*4*2．泛酸的缺乏191

8*4*3．食物来源与需要量192

8*5．维生素B8（吡哆素）192

8*5*1．化学结构、性质与功能193

8*5*2．维生素B6的缺乏198

8*5*3．食物的来源与需要量199

8*6．叶酸200

8*6*1．命名、化学结构与性质200

8*6*2．叶酸的吸收与人体营养状态的衡量204

8*6*3．叶酸的缺乏205

8*6*4．叶酸的需要量206

8*1．维生素B12的结构与性质208

8*7．维生素B12208

8*7*2．维生素B12的吸收与排泄209

8*7*3．维生素B12的来源与需要量212

8*8．生物素214

8*8*1．化学结构与生理作用214

8*8*2．生物素的缺乏216

8*9．胆碱217

8*9．化学结构与作用217

8*9*2．胆硷缺乏218

8*10．维生素C（抗坏血酸）219

8*10*1．历史的回顾219

8*10*2．维生素C的吸收、代谢与功能221

8*10*3．坏血病222

8*10*4．维生素C的需要量224

8*10*5．维生素C的来源225

8*10*6．维生素C与食物中的铁225

8*10*7．药物对维生素C的影响227

8*11．其他228

8*11*1．生物类黄酮228

8*11*2．肌醇229

8*11*3．肉碱230

9*1*2．总体液量（total body water，TBW）232

9*1*1．机体正常构成232

9．水与电解质232

9*1．前言232

9*1*3．总体固体234

9*1*4．体液中的主要电解质：钠、氯、钾234

9*1*4*1．钠234

9*1*4*2．氯235

9*1*4*3．钾235

9*1*4*4．体细胞群（body cell mass，BCM）及细胞外组织236

9*1*4*5．体液的电解质浓度237

9*2*1．渗透性与渗透压238

9*2．细胞内外液与电解质的调节238

9*2*2．组织营养的渗压、扩散与再吸收239

9*3．水与电解质代谢240

9*3*1．水的平衡240

9*3*2．电解质代谢242

9*4．酸碱平衡245

9*4*1．酸硷平衡体系245

9*4*2．酸碱平衡失调247

9*5．膳食对水电解质及酸碱平衡的影响249

10*2*1．骨骼中的钙253

10*2．钙253

10．钙与磷253

10*1．钙及磷的重要性253

10*2*2．血浆中的钙256

10*2*3．钙的吸收257

10*2*4．钙的排泄259

10*2*5．钙、磷、蛋白质三者的关系259

10*2*6．钙的需要量及来源260

10*3．磷261

10*3*1．磷的代谢及其异常262

11*1*1．机体钠含量的调节265

11*1*2．钠的需要265

11*1．钠265

11．钠、钾与镁265

11*1*3．钠的摄入266

11*1*4．钠的吸收266

11*1*5．氯化钠的急性毒性 *266

11*2．钾267

11*2*1．钾的生理意义267

11*2*2．钾的保护作用和毒性268

11*3．镁268

11*3*1．镁的吸收、排泄与机体内稳态269

11*3*3．镁、钙、甲状旁腺激素及维生素D与骨代谢的关系270

11*3*2．镁的缺乏270

11*3*4．镁的需要量272

12．微量元素273

12*1．概论273

12*1*1．历史背景274

12*1*2．微量元素作用的模式275

12*1*3．土壤——植物——动物的相互关系276

12*2．铁276

12*2*1．血液中的铁及贮存的铁化合物277

12*2*2．铁的代谢280

12*2*3．铁不足和缺铁性贫血285

12*2*4．铁的过量290

12*3．碘291

12*3*1．碘在机体的存在291

12*3*2．碘的代谢292

12*3*3．碘的缺乏295

12*3*4．碘的需要量297

12*3*5．地方性甲状腺肿流行区人群的碘补充298

12*3*6．碘的毒性298

12*4．锌300

12*4*1．锌的生物化学功能301

12*4*2．锌的代谢302

12*4*3．锌的缺乏303

12*5．硒306

12*4*4．锌的需要量306

12*5*1．硒在机体的分布与存在形式307

12*5*2．硒的代谢309

12*5*3．硒的功能与硒的缺乏病310

12*5*4．人类硒的缺乏312

12*5*5．硒的需要量313

12*6．铜314

12*6*1．铜的代谢317

12*6*2．铜的代谢功能319

12*6*3．铜的来源与需要量321

12*7．氟322

12*7*1．氟的代谢323

12*7*2．氟与龋齿和骨质疏松症325

12*7*3．食物中氟的生物有效性326

12*7*4．氟过多与中毒326

12*8．铬328

12*8*1．铬的存在与代谢328

12*8*2．铬的功能与缺乏铬的影响330

12*8*3．铬的来源与需要331

12*9．锰332

12*9*1．锰的存在与代谢333

12*9*2．锰的缺乏334

12*9*3．锰的需要量336

12*10．钼337

12*10*1．钼的存在与代谢337

12*10*2．钼的功能与需要338

12*11．钴339

12*11*1．钴的代谢340

12*11*2．钴的毒性及其他340

12*12．其他微量元素341

12*12*1．硅341

12*12*3．镍342

12*12*2．钒342

12*12*4．锡343

13．人类和他的食物344

13*1．概述344

13*1*1．食物的分组与平衡膳食344

13*1*2．食物摄入的内分泌和神经调节350

13*1*3．食物选择的心理因素354

13*1*4．人对食物的敏感性和不耐受性357

13*1*5．营养素在食物烹调加工中的损失360

13*1*6．食物的强化364

13*1*7．食物中天然存在的有毒物质366

13*1*8．食物中营养素与药物的相互作用369

14*1．营养素供给量374

14．健康人的营养素供给量374

14*2．供给量表的应用378

14*3．异常条件下对营养素要求的改变384

14*3*1．寒冷环境的影响384

14*3*2．炎热环境的影响385

14*4．对营养素供给量的理解与运用385

15．母乳喂养和婴幼儿营养388

15*1．母乳喂养388

15*1*1．乳汁分泌的机制388

15*1*2．人类乳汁的组成391

15*1*3．人乳中的抗感染因素399

15*1*4．哺乳中母子的两相交感反应401

15*2．婴儿营养402

15*2*1．婴儿的营养需要402

15*2*2．人工喂养的配方食品407

15*2*3．婴儿辅助食品413

15*2*4．早产儿的营养需要414

15*3．幼儿的营养需要及其他儿童营养417

15*3*1．儿童营养的需要和膳食要求418

15*3*2．青春期营养的需要与照顾418

16*1．孕妇营养420

16*1*1．怀孕期营养因素对胎儿的影响420

16．孕妇乳母营养420

16*1*2．孕期的生理改变422

16*1*3．胎盘在营养上的功用和与母体营养的关系423

16*1*4．母体营养与胎盘426

16*1*5．正常孕妇的营养需要426

16*1*6．高危妊娠428

16*2．乳母营养429

17．老年人营养431

17*1*1．人体的衰老过程431

17*1*2．老年的特殊营养435

17*2*1．营养与长寿439

17*2*2．老年营养的其他问题440

18．营养状态的衡量和改善群体营养状况的调查研究441

18*1*1．营养状况调查的几个基本方面441

18*1*2．膳食状况442

18*1*3．临床检查445

18*1*4．实验室的检查与研究448

18*2*1．提高群体营养状况的实践与营养缺乏病的防治450

18*2*2．营养监测研究450

18*2*3．营养监测研究的基本内容451

附表1～2455

附图1～4465

参考书467

参考文献468