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食品化学与营养学是研究食品中各种化学成分、物理性质、生物活性及其相互关系，以及食品加工过程中的化学变化和营养价值的科学，它涉及到食品的原料、加工、储存、运输、消费等各个环节，对于保证食品安全、提高食品质量、促进人体健康具有重要意义，本文将对食品化学与营养学的一些主要知识点进行总结。
食品中的化学成分
1、蛋白质：是食品中的主要营养成分之一，具有构成细胞、生长、修复组织等功能，常见的食品蛋白质有乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白等。
2、脂肪：是食品中的另一种重要营养成分，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等功能，常见的食品脂肪有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等。
3、碳水化合物：是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖、多糖等，常见的食品碳水化合物有淀粉、葡萄糖、果糖等。
4、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类有机物质，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K等。
5、矿物质：是维持人体正常生理功能所必需的一类无机物质，包括钙、磷、铁、锌、铜、锰、碘等。
6、水：是食品中最重要的成分之一，具有调节体温、运输养分、排泄废物等作用。
食品的物理性质
1、密度：是指单位体积内的质量，常用来描述食品的口感和质地。
2、比热容：是指单位质量的食品在吸收或释放相同热量时温度变化的程度，常用来描述食品的烹饪性能。
3、粘度：是指食品内部各部分之间因分子间相互作用而产生的阻力，常用来描述食品的流动性和加工性能。
4、色泽：是指食品表面的颜色，反映了食品的新鲜程度和风味。
5、滋味：是指食物的味道，包括甜、咸、酸、苦、辣等味道。
食品的生物活性
1、酶：是生物体内的一种催化剂，能够加速化学反应的速率，常见的食品酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
2、抗氧化物质：能够抑制氧化反应的发生，延缓食品的衰老过程，常见的抗氧化物质有维生素E、类胡萝卜素等。
3、免疫活性物质：能够增强机体的免疫力，预防疾病的发生，常见的免疫活性物质有抗体、干扰素等。
食品加工过程中的化学变化
1、糊化：是指淀粉在水中加热至一定温度时，由原来的固态转变为半固态的过程。
2、熟化：是指蛋白质在加热过程中，由原来的生状转变为熟状的过程。
3、发酵：是指在微生物的作用下，食品中的糖类转化为酒精或乳酸等物质的过程。
4、脱水：是指食品中的水分通过加热或其他方法去除的过程，常用于制作干果、肉干等食品。
营养价值评价
1、能量值：是指食品中所含的能量与标准能量之比，用于评价食品的能量含量。
2、蛋白质效价：是指每克蛋白质所能提供的氨基酸量，用于评价蛋白质的营养价值。
3、脂肪酸值：是指每克脂肪中所含的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例，用于评价脂肪酸的种类和比例。
4、矿物质和维生素含量：是指食品中各种矿物质和维生素的含量，用于评价食品的营养丰富程度。
食品化学与营养学是一门涉及广泛的学科，需要我们从多个角度去了解和研究，通过对食品化学与营养学的学习，我们可以更好地认识食品安全的重要性，提高食品质量，促进人体健康。
