烹饪营养学是一门研究食物在烹饪过程中的营养变化及其对人体健康的影响的科学，它主要关注食物的成分、热量、营养价值、烹饪方法、食物搭配等方面，以帮助人们更好地了解食物的营养特性，制定合理的膳食计划，提高饮食营养水平，预防和控制疾病，烹饪营养学的概念界定主要包括以下几个方面：

1、食物成分：烹饪营养学首先关注的是食物的基本成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，这些成分在烹饪过程中会发生一定程度的变化，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等，但总体上仍能保持一定比例和性质，烹饪营养学需要对这些成分进行详细的分析和研究，以便为后续的烹饪方法和食物搭配提供理论依据。

2、热量：热量是衡量食物能量的重要指标，也是影响人体体重和健康的关键因素，烹饪营养学需要研究不同食物在烹饪过程中所产生的热量变化，以便为人们提供合理的膳食建议，烹饪营养学还需要关注食物的热量密度，即单位重量食物所含的能量，以便帮助人们控制热量摄入，达到减肥或增重的目的。

3、营养价值：营养价值是指食物中所含的各种营养成分对人体健康的贡献程度，烹饪营养学需要研究不同食物的营养价值，包括蛋白质质量、脂肪酸组成、矿物质和维生素含量等，以便为人们提供科学的膳食指导，烹饪营养学还需要关注食物的生物利用率，即人体实际吸收的营养成分比例，以便帮助人们更有效地利用食物中的营养成分。

4、烹饪方法：烹饪方法是指通过加热、蒸煮、炖煮等方式改变食物成分的方法，烹饪营养学需要研究不同的烹饪方法对食物成分的影响，包括蛋白质降解、脂肪氧化等，以便为人们提供合理的烹饪建议，烹饪营养学还需要关注烹饪过程中产生的有害物质，如丙烯酰胺、过氧化物等，以便提醒人们选择健康的烹饪方式。

5、食物搭配：食物搭配是指将不同的食物组合在一起食用，以达到更好的营养效果，烹饪营养学需要研究不同食物之间的相互作用，如蛋白质互补、脂肪协同等，以便为人们提供科学的膳食搭配建议，烹饪营养学还需要关注食物搭配中的禁忌，如某些食物不能同时食用，以免影响人体对某些营养成分的吸收和利用。

烹饪营养学是一门综合性很强的学科，涉及多个学科领域，如生物学、化学、生理学等，通过研究食物在烹饪过程中的营养变化及其对人体健康的影响，烹饪营养学为人们提供了科学的膳食指导，有助于提高人们的饮食营养水平，预防和控制疾病。