高级厨师证考试菜品的考核方式主要是通过现场烹饪和理论知识的结合来进行的，以下是具体的考核内容和方法：
1、现场烹饪：这是考核的主要部分，考生需要在规定的时间内完成一道或多道菜品的制作，这些菜品通常包括主菜、副菜和甜品，涵盖了中餐、西餐、糕点等不同的烹饪领域，考生需要展示他们的烹饪技巧、创新能力和对食材的理解，考官会根据菜品的口感、色泽、香味、形状和摆盘等方面进行评分。
2、理论知识：这部分主要考察考生的专业知识和技能，包括食材的选择和处理、烹饪方法、菜品的营养搭配、食品安全和卫生等方面的知识，考试形式通常是笔试或口试，题型可能包括选择题、填空题、简答题和论述题等。
3、菜品分析：考生在完成菜品后，还需要对自己的菜品进行分析和解释，包括菜品的制作过程、使用的烹饪技巧、食材的选择和搭配、菜品的特点和创新点等，考官会从专业的角度对考生的分析进行评价。
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4、实际操作：除了现场烹饪，考试还可能包括一些实际操作的环节，如切菜、炒菜、烘焙等，这些操作旨在考察考生的基本技能和操作能力。
5、面试：在考试结束后，考生可能需要进行一次面试，面试官可能会提问一些关于烹饪理论、烹饪技巧、菜品设计等方面的问题，以进一步了解考生的专业素养和应变能力。
高级厨师证考试菜品的考核是全面的，既考察了考生的烹饪技能，也考察了他们的理论知识和专业素养，考生需要在准备考试时，全面掌握烹饪的基本知识和技能，熟悉各种烹饪方法和技巧，了解不同食材的特性和搭配，同时也要注重提高自己的创新能力和审美水平。
